Por Fernando Escorcia (@Ferescorcia)

CALENDARIO FERIAS GASTRONOMICAS 2015 (19.06.15)

La movida gastronómica del estado Nueva Esparta en los últimos años ha estado impactada por la promoción y difusión de su herencia culinaria, del despertar de sus comunidades que han llevado a que su gente se reconecte con sus ingredientes, productos y recetas.

Todo ese impulso que en los recientes tiempos, ha marcado una tendencia en la celebración de fiestas y ferias populares gastronómicas atadas a las festividades patronales insertadas en el calendario de tradiciones religiosas regionales y también en las celebraciones de sus productos pesqueros, agrícolas o recetas. Una tendencia que por momentos suele confundirse con moda pero que al evaluar lo que ha ocurrido en el 2014, no hay duda de calificarlo de un afortunado movimiento que de seguro, al cabo de muy pocos años, se convertirá en una nueva tradición.

La celebración de las ferias agrícolas, de empanadas o de productos locales (erizo, quinche o malacho) son los antecedentes de una fantástica expresión que redunda en el celebratorio de productos que marcan cada comunidad, sea desde su sustento, su producto emblema, su ingrediente estrella en las recetas locales o en el orgullo de alguna marca o cifra en las estadísticas regionales.

Por otra parte, estas ferias o festivales se convierten en una precisa excusa para que las diversas expresiones identitarias de la comunidad se expresen y demuestren: galeronistas, decimistas, diversiones, danzas, bailes, artesanías, artistas locales y hasta las cocinas más emblemáticas del vecindario abrazan la posibilidad de exhibirse y hasta desarrollarse, como es el caso de muchos emprendimientos gastronómicos, orfebres, artísticos, artesanales, etc. que aprovechan estos eventos para mostrar sus productos o piezas al tiempo que obtienen importantes recursos económicos en su comercialización lo que impacta favorablemente el débil tejido económico de estas comunidades.

Feria del chipi chipi (Fotografía Javier David Volcán @jdvolcan)

Luego de estas ferias tradicionales, cuya data en algunos casos (XI Feria de la Empanada de Juan Griego o XII Feria del Sancocho Sanjuanero) llegan a celebrar más de una decena de ediciones lo que las convierten en eventos de gran trascendencia y respeto en las comunidades, se vivieron en el estado Nueva Esparta, algunos eventos privados y comerciales que sembraron también las posibilidades del desarrollo de estos eventos con carácter comercial y de atractivo turístico. Fue el caso de Catas Gourmet en 2011 y 2012 que propuso la Feria Popular de la Cocina Margariteña que se realizaron con extraordinario éxito de público y contenido en el Museo Pueblos de Margarita en Tacuantar, Municipio Marcano.

Posteriormente, evaluamos con detenimiento y registro pormenorizado el impacto que ha significado el festival Margarita Gastronómica por la cantidad de eventos propios en su calendario y los que las alcaldías (en muchos casos a solicitud de las comunidades) han organizado con gran acierto impulsando esta expresión popular culinaria y cultural.

Margarita Gastronómica ha servido en este caso para conformar una incipiente organización y guía de estructuración de los concursos culinarios en estas ferias y eventos, aportando experiencia y conocimiento técnico y gastronómico, al tiempo que desde el punto de vista de logística e infraestructura brinda su asesoría para proporcionar confort, sombra, seguridad, acceso e inclusión a cada una de estas actividades.

Adicionalmente MG ha proporcionado su plataforma de promoción y difusión para destacar expresamente la promoción nacional y regional sin precedentes que da a todos estos eventos, por lo que también obtienen un impacto extendido en el territorio nacional, gracias a publicidad, redes y medios de comunicación, llevando hasta regiones alejadas nuestra cultura e identidad gastronómica. Parte de esa ascendencia que Margarita Gastronómica ha venido construyendo gracias a la credibilidad, responsabilidad y seriedad que ha demostrado en todos y cada uno de los eventos y actividades que organiza o en los que presta apoyo en promoción y difusión.

Este crecimiento ha venido ocurriendo cada vez con persistencia y así se comprueba en el establecimiento preciso y extendido de este calendario de ferias gastronómicas, colmando de decenas de actividades un año lleno de celebraciones que no deja de sorprender a residentes y visitantes.

CONCEPTOS Y PRECVISIONES SOBRE FERIAS, FESTIVALES Y CONCURSOS CULINARIOS

Para establecer estos parámetros de registro de la data nos acogimos a los nombres que cada una de las comunidades o alcaldías ha dado a los eventos, no obstante algunos festivales no se desarrollan como tales y algunas ferias incluyen festivales. En la mayoría de los casos ocurren concursos culinarios lo que le da un valor adicional por la obtención de las recetas locales o heredadas, al tiempo que se expresan, exhiben y degustan platos que en muchos casos solo perduran en el recuerdo o en la tradición oral.

Feria de la fosforera. Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Pero es preciso apuntar algunos conceptos y especificaciones:

FERIAS GASTRONÓMICAS

Según el Larousse Gastronomique, se define feria como “gran mercado público en el que se vende de todo tipo de mercancías, sobre todo comestibles, que se celebra en fechas y lugares fijos”. Es preciso además agregar, que efectivamente desde el sigo XII se desarrollan en muchas localidades de Francia, España y Europa estas festividades donde cada año acudían mercaderes para negociar al mayor lana, tejidos, ganados, especias, etc. En muchos casos, se ofrendaba ciertos productos de la despensa local al inicio de las cosechas de los productos agrícolas, pesqueros y otros.

Feria de la fosforera (Fotografía Javier Volcán @jdvolcan)

Esas citas anuales se multiplicaron por todo el mundo y perduran hoy día en muchos casos (como la Feria del Tocino –Francia- , la Feria del Jamón de Bellota o del Pulpo – España- o de la Cerveza -Alemania) llegando a contarse sus ediciones por decenas y en otros de centenas.

Si consultamos el DRAE tenemos que Feria (Del lat. ferĭa). 1. f. Mercado de mayor importancia que el común, en paraje público y días señalados. 2. f. Fiestas que se celebran con tal ocasión. 3. f. Paraje público en que están expuestos los animales, géneros o cosas para su venta. Voy a la feria. En la feria hay mucha gente. 5. f. Conjunto de instalaciones recreativas, como carruseles, circos, casetas de tiro al blanco, etc., y de puestos de venta de dulces y de chucherías, que, con ocasión de determinadas fiestas, se montan en las poblaciones. 6. f. Instalación donde se exponen los productos de un solo ramo industrial o comercial, como libros, muebles, juguetes, etc., para su promoción y venta.

FESTIVAL GASTRONÓMICO

Acudiendo al DRAE tenemos la definición del término FESTIVAL 1. adj. ant. festivo. 2. m. Fiesta, especialmente musical. 3. m. Conjunto de representaciones dedicadas a un artista o a un arte.

Por extensión, definiremos Festival gastronómico como la celebración de una fiesta en un conjunto de representaciones dedicadas exclusivamente a un producto, ingrediente o receta culinaria en una localidad. Es así como tendremos sin mayores diferenciaciones la utilización del término Feria o Festival de la misma forma e intención. Por conocimiento extendido, asumimos que un Festival Gastronómico se conoce a esa celebración que gira en torno a la exhibición, venta comercial y degustación de las distintas formas y técnicas de preparar platos referentes a un producto o ingrediente atendiendo a su localidad o especificaciones de temporalidad o celebración.

CONCURSO CULINARIO

En el estado Nueva Esparta se ha dado la curiosidad de establecer en casi todas las ferias y festivales gastronómicos los concursos culinarios con base estricta al producto o ingrediente celebrado y que se dedica, en la mayoría de los casos, a las expresiones culinarias de esa comunidad.

Luego de inscribirse con los menores requisitos posibles estos cultores o cocineros populares (domésticos, familiares, emprendedores, cocineros populares, autodidactas o estudiantes) realizan su receta propia, familiar o creativa y llevan a la instalación dispuesta para ello en la feria local para exhibir, ofrecer en venta o degustación obteniendo recursos económicos de esta actividad. El participante se compromete a llevar hasta la mesa (de acuerdo a la logística del evento) el número de platos que sean necesarios para la degustación y explicar su elaboración (detallado de ingredientes, trucos, secretos, técnicas y detalles que abunden en la descripción del platillo) de allí el jurado podrá hacer evaluación.

Este jurado es especialmente escogido para la ocasión (no menos de 5 y no más de 9) entre conocedores, cocineros, gourmets, cronistas, investigadores, profesores y/o académicos quienes tendrán la gustosa tarea de considerar en varios renglones (Presentación, Sabor, Color, Aroma, Técnicas, Creatividad, etc.) cada uno de los platos. Resultando de allí los ganadores (tres) y si fuera considerado oportuno por el jurado se otorgarán accésit o menciones honoríficas a las propuestas que se consideren dignas de obtenerlas.

La premiación corre por cuenta de la organización sabiendo que en casi todos los casos, se entrega diploma de reconocimiento o participación mas una premiación en metálico y otros detalles que de acuerdo a patrocinadores y auspiciantes se reúnen para darle mayor incentivo, colorido y celebración a la entusiasta participación de la comunidad.

CALENDARIO DE FERIAS Y CELEBRATORIOS

La Isla de Margarita ha sido siempre lugar para el divertimento y el jolgorio. Se dice que no hay semana del año que no cuente en su calendario alguna fecha celebratoria en cualquiera de sus poblaciones o municipios. Y adicionalmente a ello se han venido agregando otras celebraciones que vienen a colmar este calendario tradicional de ferias y ofrendas regionales. Muchas son ya conocidas desde hace mucho tiempo, otras se han redimensionado, otras muchas se han diversificado en varios municipios y, en resumen, siguen apostando por rescatar, difundir y proyectar logros, cosechas, productos emblemas y ofrendas al mar por la pesca recibida en la temporada. A saber:

2011

1)- II Feria del Piñonate (Fuentidieño)

2)- III Feria del Papelón (La Rinconada)

3)- VIII Feria de la Empanada (San Juan, Juan Griego, El Valle y La Asunción)

4)- I Feria del Erizo (Laguna de Raya)

5)- II Feria del Malacho (Boca de Rio, Macanao)

6)- VI Feria del Cuinche (Tacuantar)

7)- IX Feria de la Empanada (Juan Griego)

8)-VII Feria del Sancocho Sanjuanero (San Juan Bautista)

A estas se le agregan desde 2012-13 (2012, aparición de Margarita Gastronómica)

9)- I Feria de los Frutos del Mar (Chacachacare, Tubores)

10)- I Feria del Mejillón (La Guardia)

11)- I Feria del Pandelaño (La Asunción)

12)- Paseo Porlamar Gastronómico (Porlamar)

2013

13)- I Feria de la Fosforera (Pampatar)

14)- I Feria del Chivo (Los Robles)

15)- I Festival de la Hallaca Margariteña (Maneiro)

2014, se sumaron

16)- I Feria del Sapo Bocón (Guaraguao, Porlamar)

17)- I Feria del Pulpo (Playa Moreno, Pampatar)

18)- I Feria de las Recetas Asuntinas (La Asunción)

19)- I Feria de la Dulcería Sanjuanera (Fuentidueño)

20)- I Feria de la Vieira y el Cucharon (Isla de Coche)

21)- I Feria del Sancocho Margariteño (Playa La Galera, Juan Griego)

22)- X Feria del Sancocho Sanjuanero, la Empanada y el Chivo (San Juan)

21)- Paseo Pampatar Gourmet (Playon Muelle Pampatar)

24)- I Feria de la Sardina (Guaraguao – El Brasil, Porlamar)

25)- I Feria del Guacuco (Playa Guacuco, Arismendi)

26)- Feria de la Empanada Asuntina (Festividades Nuestra Señora de La Asunción)

27)- Feria del Coco (Museo Pueblos de Margarita – Tacuantar)

28)- Dia Mundial de la Arepa (Museo Pueblos de Margarita – Tacuantar)

29)- 1ra Fiesta del Maíz (Museo Pueblos de Margarita – Tacuantar)

30)- 1ra. Feria del Sancocho e’ Pescao (La Galera)

31)- 2da Feria de la Hallaca Margariteña (Jorge Coll – Pampatar)

ASISTENCIA Y VISITANTES

La colorida organización de cada una de estas ferias, convoca a los habitantes de estas comunidades y de igual forma son cada vez más los que desde distintas partes del estado Nueva Esparta se dan cita en estos eventos gastronómicos.

Esta diversidad apunta también al encuentro familiar y amistoso de los ciudadanos insulares quienes buscan estas sabrosas excusas para compartir ayudando de esta forma al fortalecimiento del tejido social y cultural de Nueva Esparta. Igualmente, el publico nacional va tomando parte de estas ferias.

No es difícil encontrar a nativos de la isla redientes en otras partes del país que se rencuentran, luego de muchos años, con las tradiciones extraviadas y los sabores recónditos en los recuerdos, ese fogón maternal que la deriva del tiempo amaina y reserva.

También los turistas van reservando fechas para conocer y descubrir ferias y sabores exóticos y atractivos como la Feria del Erizo, el Festival del Mejillón o la súper exitosa feria del Sancocho e’ Pescao Juangrieguero, que se realizó por primera vez el año pasado en Playa La Galera. Nuestras estimaciones dan cuenta de una asistencia aproximada de mas de 50.000 personas a todas estas ferias, lo que habla entonces de una contundente presencia e impacto no sólo en el intercambio social y cultural sino también en el nivel económico y comercial, estimando un importante volumen de transacciones en cada una de estas ferias.

CALENDARIO FERIAS GASTRONOMICAS 2015 (19.06.15)

BIBLIOGRAFIA / FUENTES CONSULTADAS:

• Larousse Gastronomique en Español, 2011. Larousse Editorial, Barcelona, España. Pag 475.
• El Pequeño Larousse Ilustrado, Agrupaciçón Editorial, Santafé de Bogota, Colombia. 2009
• Suplemento: TURISTEANDO Editado por diario Sol de Margarita, Porlamar. Estado Nueva Esparta, 14 de Diciembre, 2014.
• Portal: elestenoticias.com Sección Gastronomía. Feria Gastronomica de la Vieira de la Isla de Coche. Infografía.
• Portal: margaritagastronomica.net Eventos. Feria del Piñonate en Fuetidueño 2014.
• Página oficial de la Real Academia de la Lengua Española. Diccionario. http://lema.rae.es/drae/

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla.

Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.

3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.

6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne
Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos 
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Carmen López de Bastidas ostenta un título poco habitual: es la única maestra ronera de este país. Menuda, amable y dispuesta, la creadora de las mezclas de Destilería Carúpano puede preciarse de ser la artífice de recetas con honores internacionales.

Sin ir muy lejos, tres de sus “hijos”, como ella gusta llamarlos, fueron reconocidos en el Congreso Internacional de Madrid con luminosas medallas: El Legendario mereció doble medalla de oro. Carúpano XO obtuvo otra presea dorada y el Solera Centenaria ameritó una de bronce.

Ahora recibe un nuevo reconocimiento: Conindustria en su 45° aniversario, le otorgó  la distinción “Mérito al Trabajo 2015”.

Hace 25 años comenzó a trabajar en esta bodega apostada en Paria y en manos de la familia Morrison desde hace cuatro generaciones. Allí se da una particular conjunción: el frescor de las fértiles montañas vecinas, con la brisa del mar cercano. “Este microclima nos da temperaturas de hasta 30 * C a la sombra de día, que bajan hasta 18 * C en la noche. Eso hace su trabajo en el añejamiento del ron”.

20 años atrás, ideó la mezcla del Solera Centenaria Reserva Limitada, uno de las etiquetas que encabezó la avanzada de los rones venezolanos con más ambiciones premium. “Cuando se ideó, pensamos en un ron que fuese fuerte pero a la vez suave. Tiene rones de hasta 21 años en su mezcla”.

Más recientemente ideó el XO. “Es un homenaje a Paria, que tanto le ha dado a Venezuela. Tiene rones de hasta 23 años. Es meloso. Recuerda al cacao. Sabe a Venezuela”, presenta a este destilado de edición limitada con precio encumbrado. El Legendario, por su parte, no es una mezcla. “Solo se hacen 500 botellas al año de un lote que se comenzó a envejecer en 1983”.

Ella a todas sus creaciones le dispensa el mismo cariño y confiesa su entrega: “Yo a este trabajo le pongo todo mi amor. Toda mi pasión”. Y anuncia que este año estrenarán una nueva etiqueta bautizada Zafra 1991: “Estará entre el XO y el Solera Centenaria. En su mezcla habrá rones de hasta 22 años”, anticipa su maestra ronera.

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDiTuri)

Fotografías Javier Volcán (@jdvolcan)

A las 3 de la madrugada, cuando buena parte de Margarita aguarda en el más profundo de los sueños, José Ramón Salazar en Fuentidueño se levanta para perpetuar una dulce tradición margariteña que en su casa se elabora desde su abuelo Modesto Salazar.

Allí toma lechosas verdes, las muele y con igual cantidad de azúcar y algo de papelón, las pone a cocinar en unos calderos que hierven gracias al calor de la leña que arde en un horno bajo tierra.

Durante cuarenta años Salazar ha repetido semanalmente el laborioso ritual que es darle paleta de tres a cuatro horas a esa mezcla que va espesando hasta conseguir el punto que buscan y que se alcanza cuando ya el sol se anuncia sobre la isla.

En Margarita este emblemático dulce solo se hace en Fuentidueño de San Juan Bautista. Allí únicamente en dos casas se sigue esa exigente faena para obtenerlo. La otra es la de Mayuli Salazar, también descendiente de Modesto.

El humo de la leña arde en los ojos de los no iniciados, pero Salazar no se inmuta: solo busca el punto exacto de ese dulce que revuelve con una enorme paleta de madera. Cuando sabe que está lista, esta mezcla —que también puede llevar algo de naranja, piña o guayaba— se vierte sobre una mesa, consigue su entereza sólida y es envuelta en hojas de plátano. Luego se venderán en su casa, en mercados margariteños, de Cumaná y Puerto La Cruz.

*En Mondeque de Margarita y en El Comedor del ICC de Caracas ofrecen el bombón de piñonate, un postre en el que este dulce tradicional se propone en una versión contemporánea, relleno de queso de cabra. En el libro Romero,  el chef Héctor Romero comparte la génesis de ese plato.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

La conjunción de orgullo, trabajo y buenos sabores puede  dar gustosos resultados.

En Trabajo y persona, la asociación civil liderada por Alejandro Marius, han formado a 700 emprendedoras del chocolate que tienen las herramientas para apostar por un mejor porvenir gracias a los bombones que ahora saben elaborar y las claves de emprendimiento que han aprendido gracias a esta iniciativa.

De ellas, 22 están en Bailadores apostado en el Estado Mérida. Por ello, del 6 y 8 de julio, esta asociación celebrará un encuentro en este poblado andino que promete el buen sabor de las mejores causas. Gracias al apoyo de la Arquidiócesis de Mérida y la parroquia del lugar, celebrarán el I Festival de chocolate con impacto social.

Allí se reunirán varias protagonistas del chocolate venezolano que ofrecerán charlas y catas: María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de Origen, Claudia Franceschi de Chocolate Franceschi y Gabriela Ramírez de Chocolate La Mucuy compartirán sus experiencias y parte de lo mucho que saben. Por su parte, la experta francesa en chocolate Chloe Doutre-Roussel hablará de la tendencia de chocolates finos en el mundo.

La idea, comparten en esta asociación, es convertir a Bailadores en la capital andina del chocolate y consolidar el proyecto de un Laboratorio Escuela en el lugar. Varias emprendedoras estarán allí para lograrlo.

El festival iniciará el día lunes 6 de julio con una Ruta Gastronómica en Bailadores y un stand de las Emprendedoras del Chocolate en el Hotel Estancia la Vera Cruz.  Ese mismo día se realizará en la ciudad de Mérida el evento Chocolate que cambia vidas, que incluirá la ponencia de María Fernanda Di Giacobbe y de Alejandro Marius y finalizará con una cata de chocolates guiada por Gabriela Ramírez  y Claudia Franceschi.

El martes, 7 de julio a las 5 de la tarde, se realizará la inauguración de la Exposición de Arte Sacro, acompañada por la Coral de Bailadores, y a las 6 de la tarde comenzará un ciclo de ponencias y degustaciones que se extiende hasta el 8 cuando será el turno de la invitada internacional Chloe Doutres-Roussel.

*Trabajo y persona está en Twitter e Instagram como @Trabajoypersona. En el Hotel Estancia La Vera Cruz ofrecen detalles de paquetes para la estadía.  Telf: 0275-4152317, 0274-4168189. Mail: reservas@estancialaveracruz.com

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hay encuentros que prometen buenas experiencias y mejores sabores. El sábado 4 de julio, en la posada Xinia y Peter de la Mucuy en Mérida, habrá una de estas ocasiones de excepción.

De Paria llegan a Mérida los cocineros por pasión, entrega y oficio Tamara Rodríguez y Juan Sará, que junto a los anfitriones Xinia Camacho y Peter Lauterbach, propondrán un gustoso menú a cuatro manos con ingredientes venezolanos.

La excusa para el encuentro es la segunda edición ampliada del libro Ron de Venezuela. Por ello el menú incluye, en varios de sus propuestas, este destilado venezolano.

Todo comienza con un shot de crema de champiñones del páramo con aroma de tartufo y Croquetas de lentejas con aioli al curry. Sigue una Terrina con licor de cacao,  raviolis de auyama a la salvia del jardín y Zanahorias con salsa de ron de naranja. De principales prepararán trucha embriagada de ron carupanero acompañado de los verdores merideños y cochinillos al modo de Tamara. El postre será Torta negra de Guiria y helado de ron con pasas de la casa. Para finalizar Chocolates Franceschi y Ron Carupano.

En la antesala al encuentro compartiré los hallazgos tras la elaboración del libro Ron de Venezuela y sobre los atributos de este destilado local reconocido en el mundo y con Denominación de Origen Controlado, que es parte de los sabores venezolanos que invitan al orgullo compartido.

También estará presente la conocida periodista y viajera incansable Valentina Quintero, quien no solo compartirá anécdotas con este destilado. Además entre todos ayudaremos a servir las mesas para demostrar que en los buenos encuentros estamos para servirles.

*Al evento se puede asistir solo previa reservación. Quién lo desee puede llevar sus bebidas y se cobra el descorche. E-mail: xiniaypeter@gmail.com. Teléfono: 0274 2830214.

*Durante la velada habrá libros a la disposición de quienes quieran adquirirlos.

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía Javier Volcán (@javiervolcan)

Hay determinaciones que dan buenos frutos. Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro.

En vista de las posibilidades del buen cacao venezolano, hace doce años decidió apostar por ese buen fruto en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y de la cual recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.

Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo, quien dejó sus afanes en una importadora en Valencia para dedicarse a esta empresa familiar. Así comenzaron a reproducir cacaos trinitarios con sangre criolla, con esa diversidad posible en estas tierras. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes con sus esmeros artesanales, idearon una casa a semejanza de las coloniales, crearon sus cajas para fermentar el cacao y en marzo de este año se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso.

“Nosotros seleccionamos las mazorcas cuando están en su punto. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error”, cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país. “Es sumamente frutal”, lo presentan. Además idearon un recorrido para mostrarle a las visitas cómo se logra el chocolate desde los cuidados en la planta de cacao, pasando por la fermentación del grano hasta convertirse en tableta.

Twitter: @chocolatcanoabo En Instagram: @chocolatecanoabo

*Los Chocolates Canoabo se consiguen en tiendas especializadas en distintas ciudades del país, incluidas Caracas, Mérida, Porlamar y Valencia

*Los fines de semana ofrecen recorridos previa reservación por el e-mail chocolatecanoabo@gmail.com

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si hay un placer que se celebra es un desayuno distendido, rico y abundante los domingos. Quienes están en Caracas y deciden sentarse a la mesa de algún restaurante, cuentan con alternativas de buena impronta.

En La Casa Bistró, con sus cocinas comandadas por el chef Francisco Abenante, ofrecen desayunos todos los días. Si bien tienen varias alternativas, los sabores venezolanos son un festín que se agradece: empanadas de maíz pilado o arepitas que se pueden acompañar de distintos rellenos: desde huevas de pescado y los chorizos hechos allí hasta sardinas o cochino frito. Han sido tan bien recibidos que los domingos los sirven hasta las 5:00 de la tarde.

En la trilogía de los restaurantes de Mokambo, Caffé de Mokambo y Antigua, los desayunos de fin de semana son un clásico. En cada uno exponen su personalidad definida. “En Antigua tenemos alternativas como los sándwiches con pan hecho por nosotros —el de pernil, por ejemplo—, pero también opciones como los yoyos”, recuerda el chef Paul Launois.

En Mokambo se decantan más por los sabores venezolanos, las empanadas son indispensables y ahora tienen también arepitas dulces. En Caffé de Mokambo, que ofrece desayunos diariamente, proponen desde la alternativa criolla hasta opciones ligeras como yogures y granola.

Por su parte, el chef Edgar Leal estrenó hace un buen tiempo sus desayunos de domingo en Leal. En sus dominios, sus fieles pueden optar por empanadas de mariscos o unos huevos rotos con morcilla con café, una cerveza tempranera o champaña.

¿La sugerencia? En los más concurridos, ayuda llegar temprano. 

Las señas

*La Casa Bistró: entre la tercera avenida y la cuarta transversal de Los Palos Grandes. Teléfono: (0212) 285 3103. Los desayunos son todos los días a partir de las 8.00 a. m.

*Restaurante Leal: Calle Madrid de Las Mercedes. Teléfono: (0212) 993 8354. El desayuno el domingo es de 9.00 a. m. a 1.00 p. m.

*Antigua Bistró: Calle Madrid de Las Mercedes. Teléfono: (0212) 993 9658. Los desayunos son sábados y domingos de 9:00 a. m. a 12:00 m.

*Mokambo: Calle Madrid con Monterrey, Las Mercedes. Teléfono: (0212) 991 2577. Los desayunos son viernes, sábados y domingos de 9:00 a. m. a 12.00 m.

*Caffé de Mokambo: Se encuentra en la Torre Digitel, La Castellana. Sus desayunos son todos los días a partir de las 7:00 a. m.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Da gusto saber que en Copenhague hay quienes prueban sabores que recuerdan a Venezuela gracias a un joven cocinero merideño que a sus 30 años, decidió abrir allí el restaurante Taller con prometedor recibimiento.

Allí, Karlos Ponte da a probar su personal versión de la fosforera, una interpretación de corbullón con ingredientes nórdicos, sirve la mesa con un vajilla hecha en su Mérida natal e incuso propone, de entrada, una arepitas pelúdas en su personal versión.

Lo hace en el restaurante que abrió en marzo de este 2015 donde pone en práctica las técnicas de vanguardia que aprendió en restaurantes encumbrados del planeta y el sabor venezolano que reivindica y conoce bien, luego de investigarlo para la serie televisiva DesCubiertos que hizo junto a su padre.

En poco tiempo, saborea buenos resultados: “Taller ha encajado bien y ya está en la liga de los restaurantes gourmet de Copenhague. Dos de nuestros platos fueron propuestos entre los mejores de Dinamarca este año”, cuenta con orgullo. Ponte se formó en lugares como El Bulli Hotel y trabajó un año en Noma, el restaurante danés que ha figurado como primero del planeta.

Desde hace cinco años cocinaba el empeño de abrir su local propio. Junto a su Luis Moreno, su colega también merideño que lo acompaña en las cocinas y un socio danés que fuera jefe de sala en el reputado Noma, consiguió un local, lo arreglaron con mucho de labor propia y ahora, junto a un equipo de distintos lugares del planeta, propone estos sabores con mirada de vanguardia que recuerdan a estas tierras. “Aquí aplico las técnicas que he aprendido, propuestos con sabores de raíces venezolanas”.

En su propuesta aprovecha ingredientes nórdicos y otros que traslada desde Latinoamérica. Su menú de degustación comienza con un trozo de fruta sin tocar –puede ser pitaya- recordando lo que aprendió de las etnias en el Amazonas, que antes de comer, prueban una fruta o un vegetal. Sigue con pasapalos (a los que llama por ese nombre) como buñuelos de raíz de célery con mojo margariteño. Luego propone unas pequeñas arepas, como la pelúa, con carne mechada o pata e’ grillo más crujiente. 

Puede seguir con el corbullón, invicto en su carta, donde procura el sabor que conoce pero aprovecha huevas de bacalao nórdico, algas y hongos de aquellas tierras. En la lista puede estar la fosforera. “Ha sido un éxito”, cuenta. Su versión es una salsa con mejillones daneses y conchas de langostas nórdicas. El asado negro que propone es con carrillera de cerdo. Y de postres tiene, por ejemplo, uno bautizado Naiboa que la recuerda: “Es un helado de yuca con falsas cotufas de quesos de cabra y gelatina de papelón.   

*Dos platos de Taller han sido nominados para los mejores de Dinamarca este año, en un concurso que organizan los críticos daneses: El corbullón y el sorbete de guanábana con crema de aguacate y cacao.

*Taller tiene una página web(www.restaurant-taller.dk) En Instagram: @Restaurant_taller

Fotografías Cortesía restaurante Taller/ Dinamarca 

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

El chef Pierre Mirgalet tiene varios honores en su haber. Fue reconocido como mejor obrero de Francia en 2007, un gustoso honor para quien lo recibe. Ha sido también presidente de la asociación de pasteleros de su país.

Con ese rico historial y la experticia de tres décadas en su oficio, ha venido a Venezuela en un par de ocasiones a compartir sus experiencias. “Para mí, la pastelería y chocolatería francesa son pasiones que son parte de mi vida desde hace 30 años. Es normal para mí compartir mis conocimientos de una manera accesible a todos”, cuenta desde París.

La buena noticia es que vuelve de nuevo, invitado por la Cámara de Comercio Venezolano-Francesa,  para ofrecer su sapiencia a profesionales y aficionados en un par de cursos intensivos. Cátedras que prometen, en sus palabras, muchas posibilidades. “La pastelería francesa da múltiples placeres: el de hacer, ver, comer y de ver comer, el de transmitir y hablar acerca de este producto excepcional que es el chocolate”, comparte en la antesala de su visita.

Mirgalet conoce bien el cacao venezolano y sus posibilidades: en viajes anteriores ha tenido la oportunidad de recorrer plantaciones en Chuao y Paria. Y desde ese conocimiento, comparte sus convicciones:  “El cacao venezolano sigue siendo uno de los mejores del mundo. Es aterciopelado, aromático y de larga recordación en boca”.

Del chocolate, su confesa pasión, recuerda las infinitas posibilidades. “En primer lugar es una materia prima muy agradable de trabajar. A casi todo el mundo le gusta. Es igualmente una materia prima que permite expresarse de acuerdo a la propia sensibilidad puesto que es muy maleable”. Ahora vuelve entusiasmado por comer y trabajar el chocolate venezolano, probar de nuevo los tequeños, compartir sus recetas. “Este es el tercer año seguido que me voy a Venezuela con mucha alegría y entusiasmo. La acogida fue maravillosa y los venezolanos son muy agradables”, cuenta antes de volver.

*El curso de pastelería y chocolatería francesa para profesionales será el lunes 6 y martes 7 de julio. El curso para aficionados el 8, 9 y 10 de julio en el Hotel Eurobuilding. Mayor información Teléfono: 212-9937152. www.cciavf.com

Aquí detalles de los cursos. 

LUNES  06   NIVEL PROFESIONAL  / CHOCOLATERÍA  Y CONFITERÍA

Técnicas para coberturas : manteca de cacao, ganache y  cómo lograr el equilibrio entre ambas.

Pasta de praliné para moldear – Ganaches de chocolate negro amargo, ganache de café y ganache de whisky.

Ganaches para  bombones en molde : ganache de parchita, de caramelo praliné: avellana, maní. Dar  forma y cortar.

Pasta de frutas : fresa,  cambur, sangría.

Chocolates decorados y chocolates temáticos :

Moldeados. Figuras de animales, flores, cajas, pieza de arte por su creador.

MARTES 07 / PATICERÍA

Masa choux : Paris-Brest (molde corona), choux y cómo montarlos en figuras.

Crema muselina, crema pastelera

Nugantina

Plantillas

Charlota de chocolate

Tejas de coco                                                          INVERSIÓN Bs. 27.000 Lunes y martes

MIÉRCOLES 08 PARA AFICIONADOS

Selva Negra, a mi manera : bizcocho de chocolate, ganache de chocolate, pasta de fruta con amareto, chantilly.

Tarta de macarons con parchita

Gâche de Vendée (especie de brioche)

Confitura de parchita con coco

Cake de limón

Canelé de chocolate

JUEVES 09 PARA AFICIONADOS

Hojaldre: jesuitas, palmeras

Brazo gitano

Confitura de piña

Tarta Bourdaloue de cambur

Pastel vasco de chocolate

Canelé de chocolate                                      INVERSIÓN: Miércoles y jueves Bs. 25.000

VIERNES 10 PARA AFICIONADOS

Crema Saint Honoré, (crema Chiboust), crema chantilly

Eclairs de chocolate

Brioche suiza con crema y frutas confitadas

Petits fours : bastones de mariscales, macarons, masa sablé para pasta seca variadas, discos con pasitas y discos con chocolate (galletas)

Canelé de chocolate                                                                             INVERSIÓN: Bs. 12.000

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Las lechugas salanovas aguardan en sus macetas, bellas y frondosas, para quien las elija para la próxima ensalada. Allí, en el vivero El Horticultor apostado en la Universidad Simón Bolívar, los martes y viernes se pueden seleccionar cuando aún están en la maceta.

La agrónoma Marianne Martínez recorre los invernaderos dónde prosperan y va presentando a esa gustosa comunidad de hortalizas de colores que crecen bajo la mirada del equipo que dirige. Allí están nueve variedades de lechugas –rojas y verdes, de hojas rizadas o lisas. También una comunidad de coloridos pimentones incluidos los blanquecinos húngaros -“Son crocantes  y no tienen el sabor marcado”- o los breves snack amarillos, naranja y rojos. “Son dulces e ideales para una cena rápida”, los presenta.

En el recorrido de los tomates, aparecen los cherry, los tipo coctel que acompañan a los más crecidos capresa y los Montenegro que se comen verdes. Comprar pimentones poco usuales o tomates de diversos tamaños en una universidad no es algo frecuente pero el anecdotario lo explica. Cuando se creó la Simón Bolívar, recuerda Martínez, en ese espacio iban a dar los desechos urbanos. Y dado que el campus necesitaba plantas allí comenzó una iniciativa privada para surtirlas: su fuerte eran esos verdes ornamentales aunque también tenían algunos pimentones y tomates.

Tres años atrás dieron un giro del timón y comenzaron a multiplicar las alternativas comestibles. Desde marzo de este año las comparten comercialmente para gusto de quienes, en un repertorio restringido de alternativas en los anaqueles, consiguen esta ventana verde. “Cada pimiento, tomate o lechuga tiene un uso distinto”, cuenta Martínez que no solo se encarga de elegir qué cultivar con las semillas que llegan de la empresa holandesa Rijk Zwaan.

De paso, con la energía de los entusiastas, comparte en las redes las maneras de aprovecharlas y recetas para prepararlas. “La lechuga crunchita, por ejemplo, es ideal para una ensalada César. Si no la has comido con esa lechuga, no has probado la mejor”, se precia quien convencida, sigue en la cruzada de multiplicar hortalizas poco usuales para ofrecer alternativas.

*El Horticultor está en Twitter e Instagram como @horticultorjjr. En Facebook comparten recetas a través de Vivero El Horticultor.

*Los martes y viernes, de 9:00 a.m a 3:00 p.m, ofrecen sus hortalizas a la venta en el vivero de la Universidad Simón Bolívar apostada en Sartenejas. También los tienen en supermercados La Muralla en El Hatillo y Florestán en San Antonio de Los Altos.

*La página lovemysalad.com (de la empresa Rijk Zwaan que los surte de semillas) ofrece en su portal recetas de ensaladas que ellos también comparten en sus redes.

Por Rosanna Di Turi (@rdituri)

En un balcón prosperan flores de Begonias que, al morderlas, revelan su naturaleza comestible y un gusto inesperadamente cítrico. En la terraza del apartamento y en unas bandejitas, crecen breves plantas que a primera vista no revelan su gustoso poder.

Esos brotes –de rábano, maíz, rúgula o remolacha- tiernos y breves, demuestran  su inesperado gusto apenas entran en la boca. “Están en su fase más joven. Tienen siete días. Y así incluso ofrecen mayor nivel nutricional”, cuenta Oscar Pereira, un joven de Anaco que comenzó a estudiar Biología en Mérida y se graduó en hotelería. Junto al publicista Alex Peralta, el ilustrador Leonardo Gimón y Carlos Calderón graduado de hotelería en Mérida, se dedican desde enero a cuidar y multiplicar esta multitud de pequeños brotes que crecen también en la cocina y el lavadero, en perfecta disciplina y cuidado orden.  Luego los cortan tiernos y en cajas de madera los ofrecen a varios restaurantes caraqueños como Leal, Prana, Coma o Il Grillo.

Los creadores de Techos verdes son todos jóvenes y comenzaron a germinar esta iniciativa en la terraza del Hotel Escuela en Mérida junto al cocinero Eneko Fontoba, quien también los acompaña.

Para lograr persuadir al resto de su idea, llevaron a escondidas unas plantas a las que nadie pudo luego rechazar. Convencidos todos, lograron que allí prosperaran los tomates, pimentones y hierbas aromáticas que por un tiempo se comieron en el comedor de la escuela. Cuando la propuesta caducó decidieron reinventarse en Caracas y apostaron por los llamados micro greens que allí traducen en microverdes.  “Ideamos cómo traer el campo a la ciudad para proponer una agricultura urbana accesible y orgánica. Tenemos un balcón productivo y comestible”. De Mérida se traen la multitud de semillas que necesitan y con la misma fertilidad de sus plantas ya anhelan crecer y reproducirse en distintos lugares del país.

*Sus señas: En Twitter son @verdestechos y en Instagram @techosverdes

*El consejo: “Si se tiene un balcón donde dé seis horas de luz se pueden tener hierbas aromáticas en casa. Solo requieren buen abono. Se cortan en la mañana o en la noche para que no sufran. Y se riegan cuando sea necesario. La tierra te lo dice”, cuenta Oscar Pereira.

Por Rosanna Di turi (@Rosannnadituri)

Tras los logros significativos suele estar la tenacidad de los convencidos. El cocuy de Pecaya, elaborado en esa región de la sierra falconiana, por varios años se preservó gracias a los artesanos que lo siguieron elaborando clandestinamente a pesar de una ley que les exigía añejamiento.

Conservaron así la tradición centenaria de este destilado que se logra gracias al Agave Cocui, una planta autóctona de las zonas áridas venezolanas. Sólo en Pecaya, 150 artesanos se dedican a elaborar este destilado con esmeros artesanales: toman la penca, la hornean y ahúman, extraen el jugo que fermentan y eso lo llevan a sus alambiques que originalmente eran de cobre. De allí eligen sólo el corazón de los alcoholes, no lo mezclan con otros y logran un destilado con 100% de agave.

Los esmeros de este destilado y todo el camino que han hecho para llegar finalmente a los anaqueles los cuenta Miriam Díaz, bióloga, con un doctorado en Cambridge, una especialización en plantas de zonas áridas y la energía de quienes creen en su causa, que conoció este destilado estando en la Universidad Francisco de Miranda de Coro.

Allí lo estudiaron, se dieron cuenta de su nobleza y la valía de su tradición. “En los exámenes de laboratorio descubrimos su calidad de alcoholes superiores. Químicamente es como un whisky añejo”, cuenta Díaz quien lideró  la cruzada para lograr primero un programa que lo hiciera sustentable y protegiera el agave. Luego una denominación de origen para este destilado que ha asumido su propia batalla contra la adversidad.

Así lograron esa denominación en el 2001, una de las tres que hay en el país junto a la del cacao de Chuao y el Ron de Venezuela. Lograr que ese destilado llegara a los anaqueles, ameritó muchos esfuerzos más. “Creamos un laboratorio de control de calidad donde todos los artesanos de Pecaya pueden acopiar”, cuenta Díaz de esos logros más recientes. Y ya finalmente, hay ocho marcas, cada una de un artesano distinto, que se pueden conseguir en algunos anaqueles. En cada sorbo de cocuy pecayero hay una historia larga de tenacidad.

*Entre las ocho marcas de Cocuy pecayero se encuentra Santa Lucía, elaborado por Lourdes Navarro, Luceruito de Pecaya (única Premium), Indio Sunure de José Medina. Las redes que los agrupan son en Instagram: @cocuypecayero. En Twitter: @docpecayero.

*El cocuy pecayero se consigue en lugares como Hannsi y Las Muralla en El Hatillo. También en Cacao de origen de la Hacienda La Trinidad.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Siempre resultan una buena noticia. Desde hace más de 10 años, la Academia Venezolana de Gastronomía otorga los premios que reconocen la labor de quienes destacan por sus méritos en la gastronomía del país. Este 15 de julio, quienes merecieron los más recientes reconocimientos, los reciben en un evento especial.

Todos los premiados se aplauden. Este año en especial que el Tenedor de Oro 2014 al mejor chef otorgado a Edgar Leal, el talentoso venezolano que demuestra cada día su oficio, empeño y generosidad en las cocinas del restaurante Leal de Las Mercedes, junto a su esposa e insuperable aliada, Mariana Montero.

Edgar tiene una solvente trayectoria que comenzó con apenas 17 años. Se formó en sus inicios con chefs franceses que hicieron escuela en el país -Marc Provost y Pierre Blanchard-, se graduó en el Culinary Institute of América. Fue chef esencial del emblemático Grupo ara en los 90. En Cacao de Miami recibió las mejores reseñas de medios como The New York Times. Su apuesta volvió a estar felizmente en estas tierras con Leal, donde pone en práctica su bonhomía para procurar que sus comensales y equipo siempre pasen un buen momento en sus dominios.

Rubén Santiago. Fotografía Rosanna Di Turi

El premio Armando Scannone este año felizmente llegó a Margarita. Lo mereció Rubén Santiago, artífice desde hace más de 30 años de La casa de Rubén en Porlamar, epicentro de los buenos sabores de la isla que él defiende convencido desde que llegó a ella: tanto que se le atribuye la creación del pastel de chucho.

El Gran Premio Tenedor de oro, que son las palabras mayores de este reconocimiento, lo obtuvo Alimentos Polar, por lo esencial de su aporte en las mesas venezolanas, su tradición y compromiso al lograrlo. Un reconocimiento que se celebra en estos tiempos aún más.

Armando Belloso. Fotografía Rosanna Di Turi

El libro Mango verde, maduro, pintón de los hermanos Armando y Rafael Belloso -también merecedor de un reconocimiento en los Gourmand World Cookbook Awards, recibió el reconocimiento a la mejor Publicación Gastronómica. En ese renglón, el libro Nuestra Cocina a la manera de Caracas, de Sasha Correa e Ivanova Decán, obtuvo una mención especial del jurado.

Las menciones que otorga la academia siempre se celebran. Este año lo obtuvo la calidad de los Tequeños Las tías, el tenaz empeño de José Antonio Molina, investigador y cocinero de Lara, la propuesta de calidad de Tío Pato y el restaurante Mi Vaquita en Maracaibo.

Todos estos premios se otorgaron luego de un proceso en el que se recibieron las postulaciones de quienes proponen a los que consideran con méritos para tener el reconocimiento. Finalmente un jurado elige al que valora como el más meritorio para cada renglón. Los premios se anunciaron a finales del año pasado y se entregan este 15 en Fundación Polar.

Aquí los premios en detalle y sus jurados.

Gran Premio Tenedor de Oro 2014

Alimentos Polar C.A.
Jurado: Leopoldo López Gil, Rosanna Di Turi, Jorge Redmond, Gustavo Velásquez, Vladimir Viloria

Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2014
Edgar Leal
Jurado: Leopoldo López Gil, Adolfo Artiles, Rafael Ernesto López, Ileana Matos, Henrique Vera

Premio Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica 2014
Mango verde, maduro, pintón. Armando Belloso Clemente y Rafael Belloso Clemente
Mención Especial del Jurado: Nuestra Cocina a la Manera de Caracas. Sasha Correa e Ivanova Decán Gambús
Jurado: Leopoldo López Gil, Víctor Moreno Duque, Miro Popic, Vanessa Rolfini, Luis Troconis

Premio Armando Scannone 2014
Rubén Santiago
Jurado: Leopoldo López Gil, Armando Scannone, Nelson Ramírez, Luis Troconis, Ligia Velásquez

Menciones Tenedor de Oro 2014
1. Juan Antonio Molina
2. Tequeños Las Tías
3. Restaurante Mi Vaquita
4. Tío Pato C.A.

Jurado: Consejo Directivo Academia Venezolana de Gastronomía

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

¿Foie gras logrado en Venezuela? Pues sí. Resulta admirable saber que los emprendedores que crearon Tío Pato han logrado proponer, en tan solo dos años, una veintena de productos con esta carne que no era aprovechada como podría hacerse en el país. Y ese esfuerzo fue reconocido esta semana en la entrega de una Mención Tenedor de oro de los Premios de la Academia Venezolana de Gastronomía.

David Bastardo, cocinero formado al calor de distintos restaurantes de Caracas y la escuela Hoffman de Barcelona, España, llegó a esta iniciativa creada por un emprendedor, ajeno a estas lides, al que le gustaba esta carne, no le encantaba las propuestas que llegaban de afuera y decidió comprar una finca, con patos incluidos, a su dueño chino.

Eso ocurrió hace cinco años y ahora cuenta con patos pekineses que usan para ofrecer la carne, patos reales que le sirven para cruces y lograr un tercer tipo: los moulard que, estériles y tratados con las técnicas usadas en Francia, se alimentan como se requiere para conseguir el magret que buscan y contados kilos de foie gras al mes.

Bajo la mirada de David, han propuesto esta carne en 21 formas posibles: Confit, la grasa envasada –“es rica y más sana”-, pechugas de pato, los huevos – “para pastelería son espectaculares”-, un paté de mención y jamón ahumado. Con su propuesta, que ofrecen empacada al vacío, han llegado a bodegones y a los restaurantes de más prosapia en Caracas.

“Hemos tenido que desmitificar esta carne y explicar que no es dura, cara, ni es difícil de preparar”. Con el brío de quienes no se detienen, decidieron multiplicar la marca hacia otras carnes que, con una buena selección, pueden dar la calidad que se aspira en las buenas cocinas. Ya comenzaron en Tío cordero con carnes que cumplen el rigor para llevar ese bautismo: “A nuestros productores les compramos los que tengan máximo seis meses”. Con esa carne proponen lo habitual –el rack y el pernil- pero también otras propuesta con su sello como la paleta deshuesada y lista para un asado negro.

La familia cárnica se extiende, desde el año pasado, a Tío conejo y Tío cochino. Bajo esa égida ofrecen desde lechoncitos para la caja china hasta un pernil ya preparado en base a la receta de Armando Scannone, versionada por este joven cocinero. “Queremos llevar la calidad de un restaurante tres estrellas a la casa de la gente”.

*En total ya proponen 40 productos con sus distintas marcas. Se consiguen en distintos bodegones del país y en automercados pequeños. Están en tiendas como Fresh Fish en Caracas. En twitter e IG @tiopatogourmet

*Este año Tío Pato mereció una mención en los premios de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

David Hernández comenzó su embeleso por el té cuando su abuela lo servía en su casona de San Esteban en Puerto Cabello. Esa pasión crecería en Inglaterra, mientras estudiaba museografía y en la casa inglesa donde vivió, se servía con todo el ritual dos veces al día.

Por ello, ha logrado reunir 1.500 tazas, bellas y distintas, muchas que fueran de dueños famosos como el Zar Nicolás de Rusia. Son las mismas con las que esa ceremonia se repite, con té frío o caliente, servido con bocados y todo el ritual en su local de Hatillo bautizado Coco Tea and Wine. Sus esmeros le valieron en el 2014 ser reconocido como uno de los 10 mejores salones de té del mundo en un evento celebrado en California, Estados Unidos. En noviembre de ese año también estrenó un nuevo local con el mismo espíritu en la zona rosa de Bogotá. En las noches ofrece cocteles, con té obviamente. También con ron. Es por eso que en ambos lugares ofrece también el libro Ron de Venezuela. Allí lo consiguen.

Fotografía cortesía Revista Zipper

*Coco Tea and Wine está en el Piso 5 del Centro Comercial Paseo El Hatillo Teléfono: 04129285565. . En Bogotá: Av. 82 #12-43. Zona T. Teléfono: 310 241 2821.  Twitter e Instagram: @Cocoteaandwine

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Enrique D’ Lima decidió ayudar a solventar una ecuación que no le convencía. “Este es uno de los países de Latinoamérica que más consume embutidos y somos pocos los que sabemos hacerlos”.

Él estudió tecnología de la carne en Estados Unidos, se dedicó a esa especialidad en distintas compañías e ideó la cátedra que contaba cómo elaborar embutidos para la Universidad Experimental de Yaracuy que duró tres años. Pero desde 2010, decidió emprender su propia cruzada en su casa de Barquisimeto.

Comenzó con cursos básicos de fin de semana donde los aprendices conocen cómo elaborar chorizos ahumados, parrilleros o cocidos en su propia casa. A estas alturas se precia de haber formado a más de 1000 personas en los secretos para elaborar sus embutidos propios y de ellos, casi un centenar calcula, lo han aprovechado en emprendimientos propios.

“Desde que comenzamos no hemos parado”, se precia. Tiene dos talleres para mostrar cómo hacer salchichas y rebanados. Y desde hace un tiempo experimenta con sus propios madurados –ha elaborado, por ejemplo, jamón serrano en casa, quedó contento con el resultado y va a sumar al repertorio de cátedras el taller que enseña esa faceta. “La idea fue trasladar a escala artesanal los conocimientos que sabía para un nivel industrial”.

A sus dominios en Lara, cuenta, le llegan pupilos de distintas regiones del país y con los más diversos intereses. “Llegan cocineros o personas que no saben si hacer una café. Muchos son emprendedores que quieren comenzar su negocio. Hay un contador que quería dejar su trabajo en la oficina y ahora elabora pepperoni en casa para pizzerías”. Compartiendo lo que sabe, contribuye a ofrecer herramientas para que este país consiga  el progreso que anhelamos.

*La sapiencia de Enrique D´ Lima y su hijo sirvió para asesorar al restaurante Casa Bistró de Los Palos Grandes que ahora cuenta con 19 embutidos distintos –desde coppa y morcillón hasta pastrami-elaborados por ellos mismos.

*Los D´Lima -padre e hijo- elaboran tres quesos de cabra madurados, con las técnicas del Valle de Quibor y estilo europeo. Ahora el padre planifica una línea de salchichas para llevar.

*Quienes deseen atender a los cursos de embutidos pueden contactarlos a través de 0414 5648828 y 02512678615.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Los libros pueden ser excelentes excusas para propiciar buenos encuentros. Y la segunda edición de Ron de Venezuela ha servido, por fortuna, para idear cenas excepcionales con talentosos cocineros venezolanos en distintos lugares del país.

El pasado 4 de junio, en la hermosa posada Xinia y Peter de La Mucuy, en Mérida, se logró una de estas ocasiones donde hubo mucho que celebrar. Desde Paria, y tras una larga travesía, llegaron los esmerados cocineros Tamara Rodríguez y Juan Sará, con ese entusiasmo viajero que no se detiene ante nada.

Junto al esmerado equipo de Xinia y Peter, con los jóvenes Néstor Gutiérrez e Isleni Guerrero, prepararon un generoso menú que se extendió por diez tiempos. Todo comenzó con la emblemática crema de champiñones y aroma de trufa de la posada, siguió con croquetas de lentejas bebé en curry, lomo de cachamoto ahumado traído desde Paria en reducción de caña, bollito pelón de pollo, terrina de cordero, raviolis rellenos de auyama en mantequilla de salvia, trucha marinada en ron, lechoncitos en licor de cacao y fondant de chocolate para cerrar con un shot de ron Carúpano Solera Centenaria y bombones de chocolate venezolano en ideal conjunción.

Allí, junto a los admirados anfitriones Xinia y Peter, celebramos que ellos sigan al frente de lugares de excelencia como este proponiendo buenos encuentros y sabores. Valentina Quintero, inagotable viajera, hizo una cálida presentación.  Antes de la cena, pude compartir detalles de la investigación de este libro que nos recuerda los orgullos posibles en nuestros sabores.

En Valencia, el pasado 23 de julio, el libro Ron de Venezuela fue de nuevo catalizador de otro gustoso encuentro. En el Instituto Laurus, creado por la tenaz cocinera Zoraida Barrios “Mamamori” y comandado por ella, se organizó otro gustoso menú, armonizado con los tres cocteles que comparte el bartender venezolano Fidel Barrios en este libro.

Fotografía Javier Volcán

Allí, Mamazory y su equipo, se esmeraron en una generosa propuesta de ocho tiempos que comenzó con el trío carabobeño en el que los tequeños rellenos de morcilla acompañan a unas breves polvorosas. Siguió con un trío de croquetas de cordero, pato y lechón. Gracias a trucha salmonada que trajo de Mérida, Mamazori propuso un ceviche, al que siguió una sopa de cebollas con queso criollo. Un asado negro envuelto en hojaldre antecedió al lechón confitado. Todo culminó en un volcán de chocolate acompañado con ushuvas confitadas  y helado de semillas de cilantro, donde todo se agradecía.

Fotografía Javier Volcán

Allí comenté las historias que comparto en este libro sobre un destilado que cuenta con tradición, denominación de origen, atributos que solo consigue en este país, un camino en ascenso a propuestas cada vez más premium y la veteranía de quienes lo elaboran.

Fidel Barrios, quien también es el creador del Congreso Internacional de Destilados dio a probar sus cocteles Seven, Embajadora y XO elaborado con rones Diplomático. Los artífices de Chocolates Canoabo se hicieron presentes con sus tabletas que hablan del cacao que crece en Carabobo.

Fotografía Javier Volcán

Fotografía Javier Volcán

Fotografía Javier Volcán

Fotografía Javier Volcán

Fotografía Javier Volcán

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Nuris Molina tiene una pequeña panadería en La Playa, lugar alejado del mar a pesar de su nombre y apostado en las verdes cercanías de Bailadores en Mérida. Allí ha logrado que su familia se una a sus esmeros de proponer recetas como almojábanas. Ahora también hace bombones. Al igual que Xiomara Vivas, merideña que se dedicaba a las manualidades y un día vio un papelito que invitaba a un curso gratuito de bombonería.

En esa región de absoluto verdor, conocida más por sus hortalizas, desde diciembre del año pasado hay 22 mujeres que cuentan con la posibilidad de un nuevo oficio a través de los bombones. Los aprendieron a hacer gracias a la iniciativa de Trabajo y Personas, asociación civil liderada por Alejandro Marius que ofrece herramientas para el trabajo y el emprendimiento a quienes más lo necesitan. De las 700 chocolateras que han formado, una veintena se encuentran en Bailadores.

Allí, gracias a la recomendación de monseñor Baltazar Porras, consiguieron un aliado de excepción: el entusiasta padre Edduar Molina que llegó a esa región como un torbellino de buena energía. Desde que Marius tocó su puerta comenzó a ver desde el púlpito quiénes podrían anotarse en los cursos. También comenzó con el necesario mercadeo. “Comenzamos a proponer que sean los recuerdos de primeras comuniones y bautizos”. En su parroquia, un espacio se transformó en el futuro laboratorio escuela, donde las nuevas chocolateras tendrán un área para trabajar y seguir aprendiendo.

Padre Edduar Molina

El pasado 7 y 8 de julio, en la hermosa Estancia La Vera Cruz, estas nuevas emprendedoras tuvieron un encuentro de excepción. En el I Festival del Chocolate con Impacto Social, la experta francesa Chloe Doutre-Roussel les habló de cómo mercadear sus chocolates según las tendencias del mundo. María Fernanda Di Giacobbe, de bombones Kakao y Cacao de Origen, les contó cómo encerrar en buen chocolate venezolano los sabores propios, como las frutas de la región. Claudia Franceschi contó la tradición de 185 años de su familia en el cacao de Paria y su experiencia con los chocolates Franceschi. Gabriela Ramírez, de Chocolates La Mucuy, quien ayudó en su formación, compartió su experiencia a través de sus tabletas.

En el I Encuentro de Chocolate con impacto social, María Fernanda Di Giacobbe, Alejandro Marius, Chloe Doutré-Roussel, Claudia Franceschi, Gabriela Ramírez y el padre Edduar Molina

“Sueño con un pueblo de emprendedores que se sienta orgulloso de trabajar el chocolate de esta tierra”, dice Molina, a quien ahora le llaman el padre chocolatero. En ese lugar de excepción se confirmó por qué el chocolate bien trabajado puede ser motor de orgullo y progreso.

*La idea de Trabajo y Personas es crear una colección de bombones en Bailadores llamada San Isidro y que cada núcleo de emprendedoras cuente con su laboratorio, vínculos con la universidad para mejoras académicas y su propia colección de bombones. En Twitter e Instagram: @trabajoypersonas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Don Ramón González decidió, a su retiro, dedicarse a las plantas de café que crecían en sus dominios. Ingenió una máquina artesanal para tostarlo. Y fue tal la pasión que le puso a su empeño, que contagió primero a su hija Liliana, administradora de formación, luego se sumó su yerno Carlos.

A estas alturas toda la familia comparte la pasión por el buen café: hicieron cursos de barismo y de tostado, con sus consiguientes certificaciones. “Allí entendimos que el amargor es un error y la acidez una virtud en el café”. Aprendieron también a tomar el café sin azúcar. Y siembran, cosechan, tuestan, seleccionan, muelen y empacan Café del fundo.

Viven junto a las plantas que crecen a 1.600 metros. Allí, en un aparte de la casa familiar, tienen la tostadora. Luego de sus trabajos habituales, Liliana y Carlos se dedican a esta pasión de estreno, y se sientan a seleccionar los granos que van a tostar, luego eliminar los muy quemados. “Si se notan los aceites y está brillante se quemaron sus azúcares. Un grano aceitoso perdió atributos. Y eso genera amargor en taza”.

Los tuestan como aprendieron: sin quemarlos para preservar sus atributos. También reciben el café seleccionado de productores de los pueblos del sur a los que les transmiten sus criterios. “Cuando nos traen granos y nos dicen esto es lo que hay, les recordamos si está bien o mal. Nos ha tocado regresar lotes. Hay que tener cuidado en todas las fases porque el sabor sale en la taza. Si tienes un buen café y lo tuestas mal, lo pierdes”.

Ahora ofrecen este café de calidad, que se agradece al tomarlo. Están en estos afanes con nombre y apellido de la empresa desde noviembre de 2013. Y con el entusiasmo de quienes se apasionan por lo que hacen, saben que en estos tiempos en el café es escaso, su labor se agradece mucho más. “El café nos unió”, cuenta Liliana.

*Ellos ofrecen tres tipos. Uno gourmet. Y dos Premium: uno con tostado más ligero y otro para espresoo. Se consiguen en algunos locales de Mérida y Maracaibo. Su Twitter e Instagram: @cafedelfundo