Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Con su innata tenacidad, los merideños se las arreglan para ofrecer lo mejor de sus sabores venciendo los obstáculos de estos tiempos. La cercanía de los cocineros con proveedores que aprovechan esa tierra fértil, la determinación de elaborar puertas adentro la mayor parte de lo que ofrecen –desde la mermelada hasta el pan-, son parte de la receta de quienes apuestan a dar lo mejor con lo gustoso que tienen más cerca. Aquí, cinco lugares que reciben con su generosidad habitual, las posibilidades de sus ingredientes y propuestas con sello propio

LAS MESAS AMABLES DE XINIA Y PETER. Llegar a Mérida es recibir una bocanada de la generosidad de la región. Constatar de nuevo la tenacidad y pasión de quienes apuestan por sus buenos sabores aunque sean tiempos severos. Eso se reafirma al volver a los dominios de Xinia y Peter, una posada con veinte años de esmeros, donde se agradece la perseverancia de este refugio de excelencia.

En su cocina, amplia y generosa, se preparan los platos que aprovechan los ingredientes de la región bajo la filosofía de buen gusto de esta pareja, con cuarenta años juntos y amor sin fisuras, que apuesta por el rol protagónico que tienen las buenas mesas. “El amor que le tenemos a esto es tan grande que olfateamos siempre dónde hay algo especial para ofrecerlo”, cuenta Xinia Camacho.

Sus espaciosos jardines se transformaron en huerta donde crecen hierbas aromáticas. Sus jóvenes cocineros –Néstor Gutiérrez e Isleni Guerrero- preparan postres con ingredientes poco usuales –bienmesabe con ushuva que crece en la región, confituras de calabacín, helado de morera. Las mesas son atendidas por la infinita gentileza de personas como Anita Rojas y Esther Sarmiento. Y mantienen la filosofía de ofrecer un menú cinco tiempos donde el plato principal suele tener como protagonista el cordero, cerdo o el conejo. “Nos mueve el amor por Mérida. Por este país. Y eso nos permite lograr mucho, con pocas cosas”. Cuando al final de una velada Peter toca su armónica, se agradece infinitamente el buen sabor de que lo que allí se ofrece desde la genuina generosidad y buen gusto.

*La posada de Xinia y Peter está en La Mucuy, Tabay en Mérida. Quienes no se hospeden allí, también pueden reservar para sus cenas: http://www.xiniaypeter.com. @xiniaypeter

FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS

LA PROPUESTA EN CASA DE VALENTINA. La sala y el comedor de Valentina Inglessis vive cotidianamente la serena efervescencia de los cercanos que se encuentran en sus mesas. Ella conoce a sus comensales por nombre y gustos, la mayoría profesores universitarios que se van satisfechos y agradecidos. En una breve pizarra cuenta lo que prepara ese día –puede ser una crema de plátano, trucha, postre de ricotta con ruibarbo-. Un menú que idea con lo que consigue en el mercado los sábados o gracias a proveedores cercanos.

Allí le ofrecer un sitial protagónico a las verduras que consigue en Mérida, ingenia nuevas formas de proponerlos (patés, croquetas, ensaladas), ofrece un menú en cuatro tiempos con un precio que permite que muchos puedan ir varias veces a la semana. “Yo sé que en este momento no estoy cobrando todo mi trabajo pero prefiero ver las mesas llenas a tener solo tres comensales. Es el momento de perseverar”.

Por ello, esta cocinera que lleva 20 años de oficio y siete con este concepto, se las arregla para hacer el mercado, llevar las redes, idear los menús, cocinar, dar cursos los sábados y mantener esa sonrisa serena de quien persevera. “Creo en hacer una cocina local con nuestros productos. Yo ideo un menú distinto diario porque lo hago según lo que consiga en el mercado o con los proveedores de Timotes que me traen espárragos, acelgas, ajo porro, rábanos. Exploro formas nuevas de proponerlos. Por ejemplo, con la chayota hago carpaccios o la sirvo tempurizada”. Su consigna es que la cocina sea rica, cercana y saludable.

*La propuesta de Valentina Inglessis está en la Urbanización Santa María Sur. Calle Los Nevados. #14. Su teléfono: 0414 7453071. Y su twitter: @mariavaltinglessi Las puertas de su casa están abiertas todos los mediodías de lunes a viernes para almuerzos

FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS

LA GUSTOSA PROPUESTA DE KQT. Una sensación de gratitud se siente tras estar en los dominios de Alimentos Kqt. Con vista a la montaña merideña de Cacute, está este refugio de buen gusto que ha logrado la familia Machado desde hace cuatro décadas.

María Eva Vegas llegó a Mérida desde Caracas hace 40 años. Junto a su esposo Daniel Machado, sus hijas Ana y Gloria, comenzaron a trabajar esta finca y se estrenaron en la elaboración de quesos propios y mermeladas con las frutas cercanas. En el repertorio han sumado mostazas inusuales como la que logran con jengibre y mandarina.

Hace dos años decidieron abrir las puertas de su casa para un pequeño bistró que funciona los fines de semana con los platos que prepara Gloria, gracias a lo que aprendió en sus estudios de cocina y los ingredientes cercanos: ensaladas con las lechugas de su huerta y los quesos que elaboran, pastas rellenas hechas por ellos, o unas crepes con la mermelada de la casa y las frutas cosechadas en casa. “Yo digo que lo logramos con magia”, dice Anita mientras sirve las mesas y su esposo toca el piano. “Los huevos son de nuestras gallinas, las lechugas de nuestro huerto. Los quesos y mermeladas que servimos los hacemos nosotros mismos”.

* Alimentos KQT está la carretera Trasandina en Cacute, Mérida. Teléfono: 04242728679/ 0426 2031569. www.kqt.com.ve. @alimentoskqt

LA ALTERATIVA DE PRA PRA. Alejandra Gilbert en una cocinera que en sus dominios -el bello restaurante Pra Pra que tiene su mirada como arquitecto- busca que esos productos que da la región consigan nuevas propuestas.

En abril llegó de un curso en el Basque Culinary Center en San Sebastián, más convencida aún del protagonismo que merecen los buenos ingredientes. “Esa experiencia me reforzó el respeto al producto”. La trucha, por ejemplo, ha sido un pescado cercano que ella ha procurado reivindicar. “Aquí el merideño no le daba tanta valía”. Ella lo propone en formas ajenas a las habituales como ceviche o escabeche. “Es un producto noble que si se prepara con la técnica adecuada ofrece las mejores posibilidades”. Ahora mismo, por carencia de alimentos para las truchas, le llegan más pequeñas. Ella, como cocinera convencida, persiste apostando por esos sabores propios.

*El restaurante Pra Pra de Alejandra Gilbert y su esposo Gabriel está en la Avenida Los Próceres. Centro comercial Plaza Los Próceres. Nivel Mezzanina. Mérida. Abre de miércoles a sábado de 12:30 m a 3.00 y de 7:00 pm a 1:00 am. Domingos: de 12.00 a 4.00 pm. Teléfono: 0274-9350219. Los domingos sólo mediodía.

FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS

LOS SABORES DE LA CAPELLANIA. Teo Zurita creció en Bailadores viendo como prosperaban las fresas que su padre cultivaba y su madre transformaba en recetas que se ofrecen en De La Capellanía. Casi como un mandato innato, hace doce años abrió su propio local en Mérida, inicialmente con los dulces de su progenitora y con el mismo nombre del local de sus padres.

Cuando comenzaron a pedirle platos salados, se atrevió a apostar por la cocina. En ese territorio entendió que ofrecería propuestas que parten de los ingredientes cercanos.

“Yo trabajo en función del producto local. Crecí en una finca donde te decían sal afuera y busca una lechuga para la cena. Nunca le di el nombre que ahora tiene en el mundo de cocina Kilómetro 0. Simplemente siempre lo trabajé así”. Por ello propone platos como el buñuelito de papa con queso ahumado y mojito de ají dulce. En sus dominios también apuesta por elaborar lo más posible in situ: el pan, las pastas, los postres. “Mérida me da lo que necesito y yo planifico los platos con lo que sé puedo tener”. En esta tierra fértil, tenaz y generosa, ya hay un camino decidido a apostar por los sabores propios.

*Teo Zurita tiene el restaurante De la Capellania en el Centro Comercial Alto Prado. Av Los Próceres. Abre de 5:00 pm a 12.00 am de martes a sábado. @delacapellania.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Asmiriam Roa parte de un convencimiento: “No hay excusa para no hacer las cosas bien. Si damos lo mejor, todo mejorará.  Mi lugar es Mérida. No me veo en otro sitio. En esta región tenemos hasta cacao aunque la gente no lo crea”.

Abogada de profesión, amante del café y del chocolate, hizo un master de pastelería en Barcelona, España. También cursos de barismo y tostado de café. Ella y su equipo de jóvenes cocineros estaban en un pequeño local llamado Tony’s Bike. Pero desde el 30 de julio se mudaron a una nueva propuesta bautizada Andinos Bistró Café.

Lo hicieron juntos y con las convicciones que los unen. Allí está Pedro Mora –un joven tachirense que estudió pastelería en Argentina-, Yolimel Roa, Sue Liendo y Andreina Rivera. En este lugar apuestan por sus ideas.  “Nuestro producto local es de primera. Sacamos provecho de ello. El menú está compuesto por nuestros platos más famosos pero transformados a los sabores andinos. Para nosotros es la comida del mundo a la manera de los Andes”.

Por ello, en los desayunos proponen pastelitos andinos y pisca. A la hora del almuerzo ofrecen pasta fresca con chorizo artesanal, trucha o vegetales del páramo. También hamburguesas con el pan que elabora Pan comido y queso ahumado acompañadas de papas con saní. En los postres, la torta de chocolate potenciada con cacao de Tucaní.  Tienen buen café y ehocolate andino caliente con trocitos de queso.

Allí felizmente trabajan con productos artesanales que se elaboran con gusto en Mérida: los panes de Pan Comido,  los helados de Emparamados, embutidos Manopecho o el Café del Fundo. Estas propuestas son parte de sus platos y también están para llevar en lo que llaman Mercadito ABC,  junto a sus propios productos. Se celebra que en manos de estos jóvenes entusiastas se estrene una nueva propuesta en Mérida.

Por Rosanna Di Turi (rdituri@gmail.com)

Oscar Moya tiene la energía de quien cree apasionadamente en lo que hace. A las 8 de la mañana, ya lleva horas de faena junto a su parentela en Los hermanos Moya, posiblemente la arepera más emblemática de Margarita.

A esa hora ya limpió la plaza vecina, aspiró las hojas, horneó varios pasteles de chucho por encargo, se encargó de saludar y atender a su clientela, con el selfie de rigor que las visitas han puesto de moda en sus dominios.

Sus padres comenzaron con un puesto de jugos en el antiguo mercado en 1973, tras un revés en otro negocio. Luego comenzaron a ofrecer arepas. Él y sus hermanos crecieron repartiéndolas y luego preparándolas. Oscar se graduó de administración pero supo que su pasión confesa estaba en esta apuesta familiar. Ahora los cuatro hermanos y parte de sus descendientes se encargan de este negocio que no descansa. “Antes los rellenos los preparaba mi mamá. Luego mi hermana. Ahora las hace mi hijo, un ingeniero civil prestado a la cocina. Mi hermano Sócrates, abogado, se encarga de los batidos”.

Con el entusiasmo como sello, Oscar Moya recuerda que ellos multiplicaron el negocio de la familia, hasta llegar a cuatro. Pero luego decidieron concentrarse todos en un solo espacio. En una isla donde las empanadas están en manos femeninas, la parentela masculina de esta familia ofrece estas arepas emblemáticas, rellenas de pescados, mariscos, de chicharrón los fines de semana y con preparaciones particulares como la de raya, pecorino, aguacate y aceite.

Por encargo, Oscar prepara su pastel de chucho al que corona con queso holandés y le agrega parmiggiano. “Muchos me preguntan porqué no llevamos Los Hermanos Moya a Miami”. Él responde que el ají margariteño no se da como en la isla y que no podría vivir si ese calor humano que allí consigue cada día. “Me apasiona atender a la gente. A mi me gusta estar aquí”. Y cuando lo interrogan sobre porqué no lo multiplica, tiene otra respuesta. “El cariño no se negocia y la habladora de pendejadas que se da aquí, no se puede franquiciar”.

*Los Hermanos Moya abren de 6 am a 11.30 de lunes a domingo. Están en la av 31 de julio. Sector Salado. Vía Playa el Agua. Los pasteles de chucho los hacen, con un día de antelación, previo encargo. Twitter: @arepashermanosmoya

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En un local de San Luis de El Cafetal, varias mujeres asumen una labor que muchos agradecerán. Con obvia destreza y delicada masa de hojaldre, envuelven cientos de bastoncitos de queso. Una tarea que luego alguien celebrará con un mordisco a esos insignes tequeños hechos bajo la impronta de las Tías.

Este 2015 cumplen 20 años, celebran una mención de los Tenedores de oro de la Academia Venezolana de Gastronomía y el reconocimiento a la mejor Pyme que ofrece Conindustria. Eva Carrera y su prima Lily Rosas Carrera, siguen con tenacidad esta propuesta que sus fieles agradecen. “Cada tequeño es un bocado de amor”, dice Eva. Ella estudió diseño de modas y cuando su tía Lily se jubiló de la industria petrolera, asumieron la aventura de ofrecer qué comer en un parque infantil. Ante el reto, probaron los tequeños que había en el mercado y decidieron que con la masa de hojaldre de la casa, podían ensayar otros más acordes a lo que buscaban.

Tal sería el apetito que desataron que, aunque se fueron del parque, las siguieron buscando por los tequeños. Nació entonces esta iniciativa artesanal, que se multiplicó gracias al motor ineludible de la promoción “boca a boca” que premia lo que está bien hecho. Incluso mandaron a elaborar su propio queso que se ajusta a lo que exige un tequeño. “Quisimos uno tipo Paisa que cuando se fríe, no se evapora”.

Allí, la tía y las dos primas, comenzaron a multiplicar sus laboriosos tequeños a sabiendas de que tienen en sus manos un pasapalo que sabe a este país. En esa labor, ellas siguen su máxima. “La masa nos habla”. Y ellas han asumido el reto de escucharla. El año pasado superaron la severidad de afrontar la muerte de la Tía Lily. Este 2015, retomaron el vuelo y sus horarios habituales. “Los tequeños son perfectos. Hasta para las novias: es el pasapalo que pueden comer sin mancharse. Hay una enorme relación afectiva con ellos”, cuenta Eva y es fácil asentir con ella.

*La tienda de Tequeños Las Tías se encuentra en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal en Caracas. Abren desde el mediodía de lunes a viernes. Se consiguen también en lugares como los automercados Plaza’s y Patio. Su Twitter: @tequeñoslastias.

*Ellas proponen tequeños de queso, de chocolate y de guayaba con queso. Este año ofrecerán unos mini tequeños como los que ya ofrecen en Alto bar. 

*“Si lo fríes como Dios manda, no se abren”, cuenta Eva. Ese rigor dicta que se caliente el aceite a fuego alto, se baje la candela un poco cuando llegue a 180°, se pruebe con un tequeño hasta que flote y se agregan los demás directo del congelador. Se le sube un poco la candela para que el aceite vuelva a subir a 180°”.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

El cacao venezolano le dio al joven cocinero Armando Canelón el gusto de la pertenencia a esta tierra a través de los sabores. Y la pasión resultante ha tenido excelente resultado: desde octubre del 2014  propone sus propios chocolates elaborados desde cacaos que crecen en Carabobo con una calidad que se agradece.

Valenciano, ha vivido en distintos lugares de Venezuela y se formó en las cocinas de Escuela Hoffman de Barcelona, España. De la voz de un colega español recibió el consejo que lo llevó a su actual destino de chocolate: que se atara a algún producto de su tierra.

El cacao le hizo el guiño y él siguió ese llamado. Recorrió plantaciones de las costas de Aragua, buscó cacaos en lugares de Carabobo como Trincheras y San Esteban. Al final, se quedó con los de Urama que fermentan y secan en manos de Rodrigo Morales en Canoabo.

Canelón hizo el postgrado de cacao en la Universidad Simón Bolívar. Compró sus propias máquinas para hacer chocolate y se estrenó en este arte con sello propio. “Decidí elaborar chocolates de alto porcentaje (80%) con cacaos de Carabobo”, cuenta.

En esta iniciativa Bean to bar (como se le llama en el mundo a los chocolates elaborados desde el grano hasta la barra), asume todos los esmeros por cuenta propia. “Allí no hay otra mano que no sea la mía”.

En los meses que tiene su propuesta, ha ideado una tableta 80 por ciento y otras con gustos que recuerdan los sabores propios: tiene una de naiboa con casabe y papelón. Otro que recuerda a la chicha con arroz inflado. E imagina una tercera tableta en esa misma línea con gusto venezolano.

Con macadamias que crecen en Lara propone también una crema untable de chocolate. Bautizó sus creaciones como su nombre. Y tal es la pasión que desató este filón en su vida, que acaba de comprar un terreno en Paria para cultivar cacao.

“La ventaja que te da ser un chocolatero en Venezuela es que puedes ir a las plantaciones. Un europeo no puede hacerlo. Con esto siento que hago algo mío que tiene una historia que a los demás también les habla de pertenencia”.

*Armando Canelón está en Instagram como @chefcanelon. Sus chocolates se consiguen en Kaukai de Valencia, Cacao de origen de Caracas y en algunos bodegones de Porlamar. En octubre espera tener su propia tienda en Valencia.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Anthonny Arias (@anthonnyag)

Viviana Moreno daba clases de diseño en Mérida y ama el pan. Juan Pablo Márquez, su pareja, es ingeniero, estudiaba su maestría y quiso preparárselo para que nunca le faltara. Decidió probar en serio y compró un saco de 45 kilos de harina para explorar posibilidades de manera empírica.

Aprendieron y comenzaron a compartir con los amigos y los hacen con tan buen tino que sus cercanos les sugirieron que les pusieran precio. Así, el año pasado empezaron a comercializar en Mérida esos panes generosos en tamaño que hacen de la manera más artesanal: con masas madres que ellos mismos elaboran —y con las que conjuran la escasez de levadura—, la paciencia de 12 horas de leudado y procurando calidad: son pocos panes, pero cada uno tiene el esmero de las cosas bien hechas. Bautizaron Pan Comido a su iniciativa y en imágenes bien tomadas que publican en Instagram, comenzaron a compartir las buenas nuevas de sus elaboraciones.

A estas alturas ofrecen 12 tipos, 4 de concha dura, entre los que se encuentran los panes con chocolates Paria, de avena, integrales con ajonjolí, con orégano o tipo brioche. Se mudaron a un pequeño laboratorio en la casa donde creció Juan, en La Pedregosa, y ahora se dedican ambos, con la pasión que despierta el buen pan, a esta labor.

Sus panes se consiguen en tiendas de Mérida como Toscana.

También por encargo a través del 04247420008.

En Instagram: @pan_comido

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía de apertura: Javier Volcán (En Ig: @jdvolcan)

La Asunción, en la isla de Margarita, tiene la serenidad y prestancia de quien sabe su valía. Cuenta además con una virtud que se agradece más cada día: su casco histórico permite recorrerlo caminando, ante la presencia de su antigua catedral y casas coloniales.

Este lugar de sabores que se agradecen, es escenario además de nuevas dinámicas. En años recientes se han creado allí dos escuelas de cocina -el ICTC de Sumito Estévez y La Casserole, a cargo de Mauricio García-, que llenan en lugar de jóvenes con filipinas. En Margarita Gastronómica y gracias al entusiasmo de Magaly García, a cargo del instituto de turismo de Arismendi, han creado la ruta asuntina que celebran cada año. Hay también gustosos planes que este año prometen aumentar su valor como lugar de buenos sabores, incluído el próximo restaurante de Sumite Estévez dentro de su escuela de cocina. Si están en la isla, es una gustosa visita.

Aquí se comparten cinco lugares de personalidad propia que ofrecen alternativas que bien vale conocer en cualquier momento que se visite.

LA REPISA

Una casona de 90 años en La Asunción recobró nueva vida. No tiene mayores avisos en la puerta. Mantiene sus pisos originales y puertas, los detalles de su serena belleza, pero ahora está remozada y es escenario de nuevas dinámicas. De día recibe a los alumnos de la escuela de cocina La Casserole, iniciativa que forma futuros cocineros en este poblado amable de Margarita. De noche, de martes a sábado, se transforma en La Repisa, el grato restaurante que propone Mauricio García y su esposa Martha Lara.

Comenzaron con su servicio de catering, pero siempre había quien les preguntaba porqué no tenían un lugar propio donde ofrecer sus platos sin necesidad de organizar un evento. El patio interno de la casa les sonrío en silencio, lo fueron poblando de muebles con distintos pasados e historias y allí proponen una carta donde felizmente aprovechan ingredientes de la isla, pródiga en buenos productos del mar y ricos sabores. “Son medias raciones para que la gente pueda compartir y probar más”, cuenta García quien lleva nueve años en la isla. Reciben con buena música y se puede elegir entre platos como las empanaditas de distintos rellenos, pulpo grillado, pargo con reducción de chorizo ahumado o risotto de ají dulce entre otras alternativas. El vino se lleva y cobran el descorche: una alternativa que en esta época, se agradece.

La Repisa está en la calle Unión de La Asunción. Casa 9.-72.  Margarita. Teléfono: 04123567303. Mail: larepisa1@gmail.com. Funciona de jueves a sábado a partir de las 7:00 p.m. Amerita reservación previa. IG: @larepisa

EL COMPARTIR DEL ICTC

La fórmula resulta feliz en varios sentidos. En el ICTC, la escuela de cocina que créo el chef Sumito Estévez  junto a su esposa Sylvia en La Asunción, sus jóvenes estudiantes aprenden, en la práctica, cómo llevar la dinámica de un restaurante y las visitas tienen una alternativa de almuerzo de lunes a viernes. Quienes reserven, llegan a esta casa amplia y generosa y encuentran la pizarra, con el menú del día, en la que suelen ofrecer propuestas con sabor venezolano.

Varios jóvenes, bajo las directrices de Sumito Estévez, Edgar Márquez y Krusbery Valerio, se encargan de preparar el menú y atender la sala. La iniciativa comenzó en enero de 2014. Quienes lleguen, comparten las mesas donde aguardan 24 puestos. Allí podrán sentirse en casa y ser testigos de la dinámica que se oficia cada día en la que que muchachos que llegaron de distintas partes del país, se forman en el buen oficio de las cocinas. “Es  una manera de tengan una experiencia cercana al restaurante. No tiene fines de lucro”, explica Edgar Márquez, joven profesor de la escuela.

El Compartir del ICTC De lunes a viernes, desde las 12.00 del mediodía hasta las 2.30 de la tarde.(Funciona durante el año escolar de los estudiantes de cocina. En agosto está de receso pero vuelven en septiembre) . La forma de pago es en efectivo. Están en la Calle Lárez con Calle El Dique, ICTC, La Asunción, Isla de Margarita. Su teléfono: 0295-2420680. Se recomienda reservar antes. En IG: @ictcmargarita

PANADERÍA SAN JUAN BOSCO

La Asunción tiene una rica tradición panadera. Aún en varias casas se mantienen cinco hornos activos de los muchos que existieran para hornear panes que luego se venden por encargo, amasados puertas adentro, por tenaces defensores de sus recetas. La panadería San Juan Bosco es el ejemplo vivo de esa costumbre. Allí aguarda, incansable, desde 1943 cuando fuera creada por Antonio Navarro. 71 años después abre desde temprano, en manos de la tercera generación de la familia, para ofrecer sus panes de leche o aliñados, coscorrones y otros dulces que sus fieles buscan siempre. “Viene gente de todas partes. Hay quien incluso se ha llevado estos panes hasta Rusia. Los meten en una bolsita de plástico y llegan”, cuenta Carlos Hernández, encargado de esa dinámica que no descansa.

La panadería San Juan Bosco está diagonal a la plaza Bolívar de La Asunción. Abre desde las 7:00 am a las 8:00 pm. De lunes a sábado.

LA ESQUINA DE MI ABUELA

Durante más de 40 años, Vicenta Millán preparó en La Asunción miles de arepas, peladas o piladas, que le permitieron levantar a sus siete hijos. Hoy, en la misma casa colonial del boulevard, sus hijas y nietas perpetúan sus recetas en arepas que pueden estar rellenas de guacucos, chorizo o chicharrón. En las paredes aguarda la imagen de Vicenta, mientras su nieta, Rosanna, recibe a las visitas en esa casona apostada en el casco colonial.

La esquina de mi abuela está en el Bulevard 5 de julio, al lado del registro principal. Abre de 6:30 am a 12 del mediodía.

CASA JARDÍN

Sorprende gratamente estar un jueves en la noche en La Asunción y ver cómo la plaza cobra vida y efervescencia en las mesas de este café. Giovanni Libertino es quien está a cargo. Italiano de origen y apasionado por la música, eligió vivir en Venezuela hace 15 años. Gracias a sus aficciones, es posible escuchar allí música en vivo, jueves y sábados, mientras se prueba una carta en la que proponen focaccias, pizzas y entradas como carpaccios para picar ante una copa de vino.

Casa Jardín está el el boulevard 5 de julio, en la plaza bolívar. Teléfono:  De lunes de 830 a 5;00 tarde. Jueve y viernes desde las 12 hasta las 10 de la noche Sanado de 2:oo a 10:00.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

La tendencia se ha multiplicado con énfasis: varios chocolateros artesanales han apostado por ofrecer tabletas en las que el buen cacao venezolano adquiere matices de sabores que proponen una nueva diversidad. Muchos aprovechan en sus creaciones los Chocolates El Rey como base, que luego adaptan con estos guiños de su autoría. En ese repertorio se consiguen la conjunción del chocolate con la aromática sarrapia, sales que crean contraste o picantes que resultan un detalle inesperado.

Desde hace tres años el chocolatero holandés Sander Koenen suma a su repertorio de bombones siete tabletas de chocolate saborizadas: con pimienta limón o Guinea, la sarrapia que conoció en Paria, sal marina, café, frutos secos y almendras.

En Mérida, las hermanas Ramírez, de Chocolates La Mucuy, también artífices de bombones, han creado pequeñas tabletas en las que combinan el chocolate con el jengibre que crece en El Valle, semillas de cilantro, sal marina, el cardamomo que recuerda a la India o la pimienta rosada. Asimismo, en Mérida, los creadores de chocolates Cayré elaboran pequeñas barras que se diferencian por las macadamias que crecen en Lara, naranjas confitadas del patio de su casa, un masala que preparan ellos mismos, nibs de cacao del Sur del Lago y menta.

Giovanni Conversi, quien trabajara una década en Bombonería Kakao, pero que ahora está a cargo de Mantuano, apuesta por infusionar sabores que luego les imprimen personalidades distintas a sus chocolates dispuestos en empaques distintivos: en su repertorio cuenta con alternativas como chocolate con granola, café, ralladura de limón o naranja criolla y el de ají picante. Ana Mercedes Dioguardi, experta en eventos y quien comenzara con bombones, desde hace tres meses ingenia tabletas como la de sarrapia, mandarina o hierbabuena bajo su sello de chocolates Sinfonía.

Hay quienes ofrecen chocolates que elaboran ellos mismos: en Chocolates Paria hacen sus tabletas con cacao Río Caribe, y entre la diversidad de la casa se encuentran la de tres especias y otra con el crujiente de los nibs de cacao. En Cacao de Origen, de María Fernanda Di Giacobbe, y con los esmeros de Bernardo Machado y Diego Ceballos, crean un blend con cacaos distintos y han experimentado con nibs, picante o una mezcla de maní y caramelo a la que llaman gordita. Armando Canelón, joven cocinero y chocolatero valenciano, decidió que su apuesta sería con sabores venezolanos y con el chocolate que él prepara desde el grano carabobeño. Tiene una tableta de naiboa. Otra que recuerda a la chicha. Imagina una que sepa a tajadas en la misma línea. Por fortuna, en los sabores propios hay infinidad de variantes que se pueden aprovechar.

*En Instagram se consiguen como @mantuanochocolate, @chocolatessinfonia,@chocolatescayre, @cacaodeorigen, @chocolatesparia, @chefcanelon, @sanderchocolatier. En Caracas están en lugares como Cacao de origen en La Trinidad. En Margarita se consiguen en bodegones. Los distribuye @gourmetartesanal

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Macarons con sello merideño

María Fernanda Rincón es merideña y como tal tiene la buena energía de esa región. Estudió para ser criminóloga pero un viaje a París le reveló una posibilidad más dulce. Probó los macarons y decidió hacerlos a su regreso a casa. Lo ha logrado con tan buen tino que ahora tiene Vainilla repostería, una iniciativa con las que los reproduce con sello propio y local: los hace con dulce de leche de Alimentos KQT, con nibs de cacao, mora o parchita.  Sale de los lugares comunes y apuesta por  piña colada, guayaba, queso crema. Incluso los propone salados como queso crema con trucha salmonada y queso crema de cabra con tomates secos. Su esmero la ha llevado a conseguir empaques que permiten, que estos frágiles dulces lleguen a Caracas y el resto del país. Su cuenta de Instagram, con amplios seguidores, comparte esos esmeros que se extienden a otros postres. 

Fotografía cortesía Vainilla repostería.

Vainilla repostería está en Instagram como @vainillareposteria. Su teléfono: 0414 7289882.

Dulces en frascos

Muchas veces el secreto está en proponer los sabores más cercanos con esmero y mirada nueva. María Ignacia Gómez  podría constatarlo. Diseñadora venezolana, decidió replicar algunas recetas con las que creció gracias a sus tías y abuelas diestras en la repostería.

Junto a su novio, el administrador Alfredo Pantin, probaron 14 postres de la casa, con variantes nuevas y eligieron dos: Un pie de limón y una marquesa de chocolate a los que incorporaron marshmallow . De las recetas de galletas se quedaron con cuatro: las de chocolates y nueces, almendras, avellanas y unas breves polvorosas. Comenzaron a hacerlas en la cocina de la casa de ella. Desde enero de ese 2015 las ofrecen bajo el bautismo de Le Bouton y con un guiño: en pequeños frascos de vidrio, con una imagen que delata que una diseñadora tras esta iniciativa. Sus sabores les han servido para crecer. A estas alturas, ya se mudaron a su propio taller y tienen cinco personas que los ayudan a multiplicar estos dulces donde todo es de su autoría. “Para manejar cuando faltan algunos insumos hacemos incluso marshmallow y la galleta de la marquesa.

Le Bouton está en 80 puntos en Caracas, Maracay y Puerto Ordaz. Su Instagram: @lebouton-dulces

Fotografía: Cortesía Le Bouton

El blog de Anna

Hay pasiones que llegan de manera imprevista. Anaísa López es sicóloga de Barquisimeto, tiene 25 años y hace cinco, no sabía cocinar. Comenzó a hacerlo para descubrir su embeleso. “Es terapéutico. Pongo música y paso horas cocinando”.

Comenzó a buscar recetas en blogs en inglés, se decantó por los postres y descubrió su habilidad. “Mucha gente comenzó a sugerirme que los vendiera, pero significaría enfrascarme en unas contadas recetas”.

Prefirió apostar por su propio blog, tardó un año en desarrollarlo, lo estrenó el 29 de septiembre del año pasado y lo bautizó Anna’s Pastelería. Allí, con honestidad y empatía, comparte los postres de su autoría que ella prepara, fotografía y describe. “Soy muy mañosa y si una foto no queda como me gusta, pues hago el plato de nuevo y lo vuelvo a tomar”.

Allí comparte desde recetas de galletas hasta tortas. Obviamente el chocolate figura en un lugar privilegiado de su pasión y le dedica varias recetas. “Soy una enamorada del chocolate venezolano. Si no lo tengo, las recetas no quedan igual”, comparte.  En el repertorio de las recetas que comparte está el fondant, galletas con trocitos de chocolate –la receta más vista- y una triffle achocolatada, torta por capas estilo inglés. También una cheese cake con triple chocolate, comenzando por una base de galletas Oreo. Su dulce fórmula ha resultado. A estas alturas se alegra por la receptividad de los fieles y sigue ideando planes: lo próximo será una canal en You tube.

Sus señas: www.annaspastelería.com En Twitter e Instagram: @annaspasteleria

Por Otto G. Gómez P. (@carnevenezolana)

Muy probablemente muchos de ustedes ya han probado carne de búfalo. No se sorprendan, porque a lo mejor les agradó y ni siquiera se enteraron. Desde hace varios años, y de una manera, si se quiere muy natural, la carne de este primo cercano de nuestros vacunos se ha venido comercializando mezclada junto con la carne genérica que consumimos en nuestros hogares. Esto no se ha hecho buscando engañar a nadie, sino que simplemente, al no existir diferenciación en la clasificación nacional vigente entre los vacunos y los búfalos, y por ser ambos bovinos, se comercializan simplemente como carne bovina.

Y ustedes se preguntarán: ¿ y entonces, no existen diferencias entre las dos carnes?

Al comparar la carne de nuestros búfalos con la de los cebú venezolanos, se han observado características muy similares. Ambos presentan un nivel de marmoleo o grasa entreverada muy parecida, y a pesar que, entre ellas, no se han identificado mayores diferencias en el contenido de colesterol ni en la grasa total, la totalidad de ácidos grasos individuales y especialmente de ácidos grasos saturados, parecieran ser significativamente menores en la carne de los búfalos.

Adicionalmente, la carne de búfalo tiene, en números redondos, un 40 por ciento menos de colesterol y 55 por ciento menos de calorías, 11 por ciento más de proteínas y 10 por ciento más minerales que la carne vacuna. Esto le otorga unas ventajas nutricionales a la carne bubalina de relevancia, sobre todo si nos referimos a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas saturadas en nuestra dieta como se venía recomendando hasta hace poco.

Digo esto porque estudios recientes han demostrado que las grasas saturadas presentes en las carnes y lácteos son los únicos alimentos conocidos que incrementan el colesterol bueno (HDL) y, contrario a esas recomendaciones restrictivas hacia las grasas animales, los problemas de salud (enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y cáncer) han sido vinculados más con el consumo de las grasas trans y los aceites vegetales oxidantes.

No obstante lo anterior, la carne de búfalo puede clasificarse como una carne “light”, ideal para aquellas personas que requieren llevar dietas hipercalóricas por razones de salud. En cuanto a su sabor, y como ya se deben haber percatado, la carne del búfalo es muy similar a la de los vacunos y es verdaderamente muy difícil de distinguirlas. Su apariencia, es algo más oscura y jugosa, y su grasa, al igual que ocurre con la leche, es muy blanca lo que contrasta con el color amarillento de la del vacuno.

Si esto es así, entonces ¿por qué no estamos aprovechando mejor la carne bubalina? Esa es una pregunta que nos hacemos muchos. Lo que ha venido ocurriendo es que las carnes de búfalo que tradicionalmente consumimos en el país, provienen fundamentalmente de animales de descarte y/o de cierta edad, por lo tienden a ser poco tiernas y fibrosas, y esto no es atractivo.

Para poder aprovecharla mejor, la carne de búfalo debe provenir de animales más jóvenes, preferentemente entre 18 y 24 meses de edad, para garantizar la obtención de mayores ternezas que es lo que pide el mercado. Eso es lo que viene ocurriendo en otros países como Brasil y Argentina donde se ha comenzado a definir un mercado garantizado de carnes de búfalo de alta calidad que aseguran una satisfacción mayor a nivel de consumidor. En Brasil, por ejemplo, la carne de Baby búfalo ya se vende en empaques especiales, con los cortes listos para ser utilizados, y hoy la demanda de este producto proviene principalmente de los restaurantes especializados que buscan continuamente productos de calidad sobre todo para poder ofrecer una respuesta eficiente a los consumidores que la exigen.

Este tipo de estrategias no solo han demostrado ser altamente efectivas comercialmente, sino que se ha confirmado que es la manera más directa para estimular el crecimiento de cualquier rubro de producción. Las propiedades de la carne de búfalo para el procesamiento de productos podrían también mejorarse simplemente modificando, mediante el mercadeo, su percepción para incrementar su popularidad e incrementar su demanda.

Por la parte de la producción, si no debemos preocuparnos porque los búfalos han pasado a constituir una de las mejores de las alternativas pecuarias para invertir en el país, y esto se debe a las múltiples ventajas que ofrece la especie.

La precocidad del búfalo de agua (Bubalus bubalis) que tenemos en Venezuela es asombrosa, y cuando se le compara con el vacuno, nos damos cuenta que produce una mayor cantidad de carne en menos tiempo y a menor costo. Esto se debe fundamentalmente a la capacidad que tienen los búfalos de digerir alimentos muy pobres, que le confieren una ventaja al lado del vacuno a la hora de aprovechar mejor ciertos ecosistemas difíciles. Hoy día (2015) se estima que la población de búfalos de agua en Venezuela sobrepasa las novecientas mil cabezas (900.000), rebaño pequeño si se compara con los 188 millones que se calcula existen en el mundo, pero muy prometedor si lo comparamos con las 500 mil cabezas que teníamos en el 2010.

La contribución de la carne de búfalo a la producción de carne total mundial hasta ahora había sido discreta y representaba tan sólo un 1,3 por ciento. Sin embargo, lo que se ha comenzado a observar en muchos países sugiere que se está produciendo un cambio singular en lo que se está produciendo con la especie y la manera como se está comercializando.

Gastronómicamente, las carnes de búfalos se comercializan de manera exacta que los cortes comerciales nuestros, y sus destinos culinarios no difieren en lo absoluto de lo que ya venimos haciendo ni de nuestras tradiciones gastronómicas. Con esto quiero decir que no es algo que debemos comenzar a conocer para desarrollar, sino a reconocer para valorar mejor.

Lo que sí considero que debemos comenzar a hacer es exigirle a nuestro carnicero que nos consiga carne de búfalo para probarla conscientemente.  Esto lo debemos hacer para generar presión de demanda y ayudar, de alguna manera, a comenzar a segmentar antes el mercado, que definitivamente se va a hacer, solo que con la ayuda de todos, lo conseguiremos antes.   Y, ¿quién sabe? De repente, como está ocurriendo en Brasil, se comienza a construir una nueva culinaria en torno a la carne de búfalo.

Soy un convencido de que en la medida que conozcamos mejor el origen de los alimentos que consumimos, entendamos las complejidades de sus procesos de producción y el dinamismo de los circuitos agroalimentarios de los cuales dependen, tomaremos conciencia de lo que verdaderamente cuestan las cosas, aprenderemos a ver a los productos nacionales de una manera distinta y, comenzaremos a valorar mejor todo aquello que hoy nos resulta tan cotidiano.

Este artículo, que trata sobre la carne de los búfalos de agua en Venezuela, lo hice pensando en todos nosotros como consumidores y en la imperante necesidad que tenemos de conocer mejor los productos bubalinos 100% venezolanos que ya estamos consumiendo.

Receta  de crema de plátano pintón

De la chef Valentina Inglessis

INGREDIENTES

 (Para 4 personas)

*De 4 a 5 tazas de caldo vegetal. (Ver preparación)

*Dos plátanos grandes pintones (ni verdes ni maduros).

*Dos ramos de cebollín picado

*Una cebolla mediana picada

*Tres ajíes dulces picados

*Un ramito de cilantro

*4 cucharadas de mantequilla

*2 cucharadas de aceite

* ¼ cucharada de semillas de cilantro molidas

*Sal  y pimienta al gusto

*1 / 2 taza de crema de leche (opcional).

PREPARACIÓN

*Se prepara el caldo vegetal. Para ello se  ponen a cocinar dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de celery, dos ajíes dulces, una hoja de laurel, un ramo de cilantro con sus raíces en 7 tazas de agua, por dos horas a fuego muy bajo. Se cuela y se reserva de cuatro a cinco tazas.

*Se le quita la piel a los plátanos y se cortan en ruedas medianas.

*En  una olla mediana, se calienta a fuego suave la mantequilla junto  al aceite. Allí se ponen a  marchitar el cebollín, la cebolla y los ajíes dulces. Luego se espolvorean  las semillas de cilantro y se incorporan las rodajas del plátano. Se cocina por unos minutos.

*Se incorpora el caldo. Se  salpimenta y se  tapa la preparación. Se deja cocinar 15 minutos, hasta que el plátano comience a ablandarse.

*Se  agrega el  cilantro y deje reposar. Se procesa en una licuadora para obtener una crema espesa.  Si es necesario se puede agregar más caldo. Se rectifica la sazón con sal y pimienta. En caso de usar crema de leche, se añade a la crema de plátano justo antes de servir, mezclando bien.

*Para decorar se pueden usar hojas de cilantro picadas, cubos de queso blanco, ají dulce picadito o plátano maduro en rueditas y frito.

La chef

Valentina Inglessis ofrece en su casa merideña un menú en el que procura darle un sitial protagónico a las verduras que se consiguen en su región e ingenia nuevas formas de proponerlos. “Creo que es importante que formen parte de nuestra mesa. Nos nutren. Nos dan aportes en vitaminas que otros ingredientes no dan.”. En octubre estará en el Restaurante Sur del hotel JWMarriott ofreciendo un festival de su Gastrobotánica. Su Instagram: @valetinaiglessis

Fotografías: Anthonny Arias (@anthonnyag)

Por Rosannna Di Turi (@Rosannadituri)

En cada cumpleaños de Don Armando Scannone suele haber una presencia indispensable: la torta de coco con la que le celebran el cumpleaños desde que tiene uso de razón hasta ahora que cumplió felizmente 93.  “En la casa nos la preparaban a todos”. Y esa delicada torta, blanquísima como una nube, es un tributo de cariño que ha viajado en el tiempo durante nueve décadas, para repetirse en esta cocina cada 22 de agosto. “A mi me la enseñó Palmira, la hermana del doctor”, cuenta su cocinera, Magdalena Salavarría, la historia íntima de este postre que aparece descrito en el libro rojo Mi Cocina, A  la manera de Caracas.

Elaborarla exige un equilibrio de destrezas donde cada quien tiene su especialización. El día que se elaboró para contar su historia en el libro El Legado de Don Armando, Diana García se encargó de los pasos previos que exiigen unas manos determinadas para romper los cocos de un golpe en seco. Magdalena, monarca de los sabores, elaboró el biscocho y la crema desde su veteranía. Luego cortaron la torta en siete capas precisas y perfectas, que se cubrirían con la crema.

El no iniciado que alguna vez haya intentado elaborar leche de coco, tendría esperanzas al ver la maestría con la que Diana logra ese prodigio sin inmutarse. Rompe los cocos con una mano. Y si siente un aroma que no es grato, lo rechaza. “Este no está bueno. Tienen que estar maduros y oler bien”. La pulpa queda blanquísima en sus manos, despojada de la piel marrón que la recubre. Y luego de licuada con agua tibia, la pone en un paño blanco y la exprime con tal destreza, que al coco no le queda más remedio que soltar toda la leche sin que le queden reservas. En el paño, queda el coco seco y blanquísimo que servirá para la cubierta.

“Siempre ha sido básica en los cumpleaños de la familia. Es muy bella y sabrosísima. Mamá siempre aparecía en los almuerzos con la comida predilecta sin que uno supiera. Esta torta se ha mantenido”, cuenta Don Armando. Ahora llega felizmente a los 93 años, recordándonos la valía de nuestros sabores propios y sus medidas exactas en sus insdispensables recetarios Mi Cocina. Y un país entero lo celebra agradecido de la mejor manera: recurriendo siempre a sus libros en busca de los sabores que nos unen.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán. (Instagram: @jdvolcan)

La tendencia se ha multiplicado con énfasis: varios chocolateros artesanales han apostado por ofrecer tabletas en las que el buen cacao venezolano adquiere matices de sabores, antes poco comunes, que proponen una nueva diversidad.

Muchos aprovechan en sus creaciones las barras de Chocolates El Rey como base, que luego adaptan con estos guiños de su autoría. En ese repertorio se consiguen la conjunción del chocolate con la aromática sarrapia, sales que crean contraste o picantes que resultan un detalle inesperado.

Desde hace tres años el chocolatero holandés Sander Koenen suma a su repertorio de bombones siete tabletas de chocolate saborizadas: con pimienta limón o Guinea, la sarrapia que conoció en Paria, sal marina, café, frutos secos y almendras.

En Mérida, las hermanas Ramírez, de Chocolates La Mucuy, también artífices de bombones, han creado pequeñas tabletas en las que combinan el chocolate con el jengibre que crece en El Valle, semillas de cilantro, sal marina, el cardamomo que recuerda a la India o la pimienta rosada. Asimismo, en Mérida, los creadores de chocolotes Cayré elaboran pequeñas barras que se diferencian por las macadamias que crecen en Lara, naranjas confitadas del patio de su casa, un masala que preparan ellos mismos, nibs de cacao del Sur del Lago y menta.

Giovanni Conversi, quien trabajara una década en Bombonería Kakao, pero que ahora está a cargo de Mantuano, apuesta por infusionar sabores que luego les imprimen personalidades distintas a sus chocolates dispuestos en empaques distintivos: en su repertorio cuenta con alternativas como chocolate con granola, café, ralladura de limón o naranja criolla y el de ají picante.

La lista sigue: Ana Mercedes Dioguardi y el chocolatero Guillermo de León, desde hace tres meses ingenian tabletas como la de sarrapia, mandarina o hierbabuena bajo su sello de chocolates Sinfonía.

Hay quienes ofrecen chocolates que elaboran ellos mismos: en Chocolates Paria hacen sus tabletas con cacao Río Caribe, y entre la diversidad de la casa se encuentran la de tres especias y otra con el crujiente de los nibs de cacao.

En Cacao de Origen, de María Fernanda Di Giacobbe, y con los esmeros de Bernardo Machado y Diego Ceballos, crean un blend de chocolates con cacaos distintos y han experimentado con nibs, picante o una mezcla de maní y caramelo a la que llaman gordita. Por su parte en Kakao Bombones, también de Di Giacobbe, ingenian tres tabletas rellenas con ganache de picante de Katara, otra de ron y una de café.

Armando Canelón, joven cocinero y chocolatero valenciano, decidió que su apuesta sería con sabores venezolanos y con el chocolate que él prepara desde el grano carabobeño. Tiene una tableta de naiboa. Otra que recuerda a la chicha. Imagina una que sepa a tajadas en la misma línea. Por fortuna, en los sabores propios hay infinidad de variantes que se pueden aprovechar.

*En las redes están como @sanderchocolatier, @chocolatescayre, @sinfonniabombonesvenezuela @chocolatesparia @manntuanochocolates, @Kakaochocolates, @cacaodeorigen @chefcanelon

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

LA COCINA DE NELSON PARA LLEVAR

Llevar a casa una carne de lechón o de cordero ya preparada por un cocinero es una posibilidad que se agradece. Nelson Castro decidió ofrecer esta alternativa en Mérida. Allí se ha dedicado a una propuesta de cocina merideña contemporánea, con los ingredientes que consigue gracias a productores cercanos. Lo hizo en el restaurante La Sevillana de La Pedregosa hasta este febrero. Cerrado ese ciclo, decidió avanzar con esta idea a la que bautizó Cocina pa’ llevar, En bolsas al vacío propone platos listos como cordero o lechón confitados al horno, tequeños con reducción de papelón y picante o mostazas de su autoría.

Cocina pa’ llevar se consigue en Delicateses Ital mérida y a través de sus redes. En Instagram: @cocinapallevar.

Fotografía Anthonny Arias (Instagram @anthonnyag)

LA PROPUESTA DE PAN COMIDO

Viviana Moreno daba clases de diseño en Mérida y ama el pan. Juan Pablo Márquez, su pareja, es ingeniero, estudiaba su maestría y quiso preparárselo para que nunca le faltara. Decidió probar en serio y compró un saco de 45 kilos de harina para explorar posibilidades de manera empírica.

Aprendieron y comenzaron a compartir con los amigos y los hacen con tan buen tino que sus cercanos les sugirieron que les pusieran precio. Así, en 2014 empezaron a comercializar en Mérida esos panes generosos en tamaño que hacen de la manera más artesanal: con masas madres que ellos mismos elaboran —y con las que conjuran la escasez de levadura—, la paciencia de 12 horas de leudado y procurando calidad: son pocos panes, pero cada uno tiene el esmero de las cosas bien hechas. Bautizaron Pan Comido a su iniciativa y en imágenes bien tomadas que publican en Instagram, comenzaron a compartir las buenas nuevas de sus elaboraciones.

A estas alturas ofrecen 12 tipos, 4 de concha dura, entre los que se encuentran los panes con chocolates Paria, de avena, integrales con ajonjolí, con orégano o tipo brioche. Se mudaron a un pequeño laboratorio en la casa donde creció Juan, en La Pedregosa, y ahora se dedican ambos, con la pasión que despierta el buen pan, a esta labor.

*Sus panes se consiguen en tiendas de Mérida como Toscana. También por encargo a través del 04247420008. En Instagram: @pan_comido

Fotografía Anthonny Arias (@anthonnyag)

EL BUEN CAFÉ DEL FUNDO

Don Ramón González decidió, a su retiro, dedicarse a las plantas de café que crecían en sus dominios. Ingenió una máquina artesanal para tostarlo. Y fue tal la pasión que le puso a su empeño, que contagió primero a su hija Liliana, administradora de formación, luego se sumó su yerno Carlos. Y ahora toda esta familia comparte la pasión por el buen café: hicieron cursos de barismo y de tostado, con sus consiguientes certificaciones. “Allí entendimos que el amargor es un error y la acidez una virtud en el café”.

Aprendieron también a tomar el café sin azúcar y el que logran es perfectamente  Y en sus dominios ahora siembran, cosechan, tuestan, seleccionan, muelen y empacan El café del fundo. Viven junto a las plantas que crecen a 1.600 metros. Allí, en un aparte de la casa familiar, tienen la tostadora. Luego de sus trabajos habituales, Liliana y Carlos se dedican a esta pasión de estreno, y se sientan a seleccionar los granos que van a tostar, luego eliminar los muy quemados. “Si se notan los aceites y está brillante se quemaron sus azúcares. Un grano aceitoso perdió atributos. Y eso genera amargor en taza. ”.

Los tuestan como aprendieron: sin quemarlos para preservar sus atributos. También reciben el café seleccionado de productores de los Pueblos del sur a los que les transmiten sus criterios. “Hay que tener cuidado en todas las fases porque el sabor sale en la taza. Si tienes un buen café y lo tuestas mal, lo pierdes”.

*Ofrecen tres tipos de café. Uno gourmet y dos Premium: uno con tostado más ligero y otro para espresso. Se consiguen en algunos locales de Mérida y Maracaibo. Su Twitter e Instagram: @cafedelfundo

Fotografia Anthonny Arias (@anthonnyag)

BOMBONES CON GUSTO A MÉRIDA

Gabriela Ramírez tiene la generosidad andina que se agradece. Junto a sus hermanas decidió apostar hace cinco años por un dulce oficio, que también se celebra. la elaboración de bombones en los que encierran sabores como el de las moras de la región, la parchita o el tamarindo. Transformaron una parte de su casa familiar en un cuidado laboratorio y en Chocolates La Mucuy siguen multiplicando esas creaciones que no se detienen.

Desde hace un tiempo cuentan también con sus propias barras saborizadas con Chocolate El Rey como base. lo aromatizan con el potente jengibre de El Valle, sal marina, con semillas de cilantro, especias como el cardamomo o la pimienta rosada. Con la Mucutela ofrecen su versión merideña de pasta untable con avellanas.

*Se consiguen en C.C Las Tapias, en C.C Plaza Mayor. En Caracas están en Cacao de Origen de la Hacienda La Trinidad.

LOS CHOCOLATES DE CAYRÉ

En la nueva estación del Teleférico en Mérida, hay una esquina donde coinciden chocolates de distintas regiones de Venezuela. Allí están los Chocolates Paria que llegan del Oriente, los Franceschi, elaborados con el cacao de su hacienda en Paria y los esmeros de la quinta generación de la familia en Caracas. También las tabletas saborizadas de Mantuano elaboradas por Giovanni Conversi en Caracas y el Canoabo que se elabora en los valles altos de Carabobo. Y unos chocolates, elaborados en Mérida, bautizados Cayré, como la tienda, porque son hechos por los mismos dueños: Laura Rísquez, su hermana y su esposo César.

Laura vivió en Paria, allí aprendió sobre cacao y quedó con ese gusto. Con Chocolate El Rey como base, elaboran tabletas que saborizan con la menta que crece en su casa, masala que ella prepara, nibs de cacao del Sur del Lago, naranjas de su patio que carameliza, macadamias, hasta llegar a 6 sabores. En la tienda que tienen en el mercado de Mérida, y y en esta propuesta que acaban de estrenar ofrecen esta familia de chocolates de distintas regiones, a la que suman los propios.

*Cayré está en la estación base del nuevo sistema del teleférico en Mérida. En Twitter e Instagram: @chocolatescayre

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Vivían en Maracay al borde del Parque Nacional Henri Pittier y cuando vinieron a Caracas, Alonso Gil, el padre de la familia, se comenzó a asfixiar con el asfalto: necesitaba volver al verde.

En San Antonio de los Altos vio un terreno empinado, pidió consejos y alguien le dijo: “Ni se te ocurra comprar ese barranco”. Acto seguido siguió su propio instinto, lo compró y felizmente empezó a sembrarlo. Ese tramo de terreno se transformó gracias a las acelgas que empezó a cultivar, la rúgula, el ajo porro, berros, espinacas y kale que crecen orgánicamente.

Lo ha hecho con tan buen tino que hace un año le comentó a su hijo Carlos Raúl Gil, diseñador, con una agencia de publicidad, que ese verdor prometía y que lo acompañara en la iniciativa. Fue así como en julio de 2014 la familia en pleno, incluida Carolina, cocinera, hermana de Carlos, y su mamá Beatriz, se dedican a esta obra bautizada Mi Barranco.

Todas las mañanas el padre sube a San Antonio a buscar las hortalizas que ese mismo día se empacan en un centro de distribución que tienen y se llevan a domicilio a quienes, a través de su página web, las encargan en Caracas. “Nuestro rasgo diferenciador es la frescura: lo que entregamos tiene apenas horas de cosechado”.

La empresa ha crecido con jaleas de frutas que elabora una tía, láminas de frutas y vegetales deshidratados que hacen ellos mismos, o los productos de aliados que están en sintonía con su propuesta: quesos La Guanota, miel y granolas. Tienen, a su vez, otras hortalizas de productores cercanos. Una iniciativa verde y familiar que permite una alternativa novedosa: comprar hortalizas a través de Internet.

*Mi Barranco cuenta con una página web: www.mibarranco.com.

*En Caracas despachan a El Hatillo, Baruta, Sucre y Chacao. Entregan lo que se encargó el día antes, antes de las 4:30 p. m. a través de su web.

*En las redes aparecen como @mibarranco

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri) 

Fotografías Javier Volcán (En Instagram: @jdvolcan)

En la costas de Aragua aguarda Choroní, con su pueblo colonial, las playas cercanas y el efervescente Puerto Colombia. Aquí las iniciativas de varios emprendedores que ofrecen opciones para quienes van

Madera fina junto al mar

Tras recorrer una breve carretera de tierra en la antesala de Puerto Colombia en Choroní, se llega a un lugar inesperado: Un restaurante generoso en tamaño, rodeado de fértiles y cuidados jardines que al final apuesta por un sendero con vista privilegiada al mar.

Madera fina es de esos sueños posibles gracias a la tenacidad de quien los imagina. Carlos Canelón, enfundado su filipina, cuenta la historia de este lugar por el que apostó, junto a un socio venezolano, hace dos años. Ecuatoriano de nacimiento y cocinero de formación desde sus 16 años –trabajó en las cocinas de distintos hoteles en su tierra natal- llegó a Venezuela hace unos años y decidió quedarse. En lo que mucho tiempo atrás fuera era parte de la Hacienda de cacao El portete y a su llegada era un terreno sin propósito, comenzó a apostar por una idea que algunos veían con excepticismo y ahora muchos celebran. “Nadie creía en este proyecto”, se sonríe. Hoy, en lo que semeja una casona amplia, se explayan los 130 puestos que un sábado en la noche se llenan con las visitas que prueban sus platos de pescados o mariscos como ceviches, pescados fritos con ensaladas más allá de las comunes o propuestas como lomos de mero con parchita y jengibre. Las porciones son generosas atendiendo la sugerencia de quienes agradecían sus sabores pero anhelaban más contundencia. Los sábados en la noche suele tener un saxofonista, invita a músicos como Víctor Cuica mientras sigue planificando crecer con pizzería, posada y parque infantil.

*Madera fina está en la antigua hacienda el Portete, sector La Bocaina, antes de llegar a Puerto Colombia en Choroní. Teléfonos: 0243 9911043 y 0424 3365413

Los esmeros de Paco 

Si se pregunta quién es Paco en Puerto Colombia, quizá aparezca manejando una de las motos que entregan a domicilio las preparaciones de Paco’s Pizzas. Minutos más tarde posiblemente esté en la cocina de Paco’s Fish constatando que todo avance según sus rigores. Casi con el don de la ubicuidad parece multiplicarse entre los dos restaurantes que llevan su bautismo en este pueblo efervescente apostado en la costa aragüeña. Él explaya su sonrisa y lo explica con natural ánimo de emprendedor: “Aquí hago de todo. Si falta el que reparte, pues reparto yo”.

Paco en realidad se llama Alberto Palacios, es hijo de merideños, creció en Caracas y llegó hace 24 años a Choroní. Allí trabajó en una pizzería, fue mesonero en Araguaney durante doce años, cocinaba y fileteaba pescados cuando era necesario y luego conoció los secretos de la cocina junto a Diego Tejera en Casabe, un lugar que fue referencia de buen gusto en Choroní.

Hace cuatro, Palacios comenzó a cocinar su propuesta en Paco’s Pizza, un local sencillo que se agradece porque allí todo lo hacen ellos mismos incluida las pastas y la masa de las pizzas. Y con el ánimo de quienes no se detienen, en diciembre de 2014 estrenó un lugar de más ambiciones bautizado Paco’s Fish. Allí remodeló lo que era otro restaurante, lo decoró con pinturas de artistas de la zona y Mérida, dejó la cocina abierta y ofrece platos basados en sabores del mar, con fusión caribeña: ceviches, asopados, fideua o propuestas como el dorado en coulis de parchita. “Quiero hacer un lugar de excelencia en la costa de Aragua. Aquí hay muy lindas posadas pero faltan más opciones de restaurantes”, anhela y se admira su empeño. También ha procurado que en temporadas esté allí el cocinero Yovanny Ranniolo, siciliano de madre venezolana, quien estuviera en el restaurante Magma de Caracas y da clases de cocina en Apure. En noviembre posiblemente se haga cargo de la cocina de Paco’s Fish.

*Paco’s Pizza está en Puerto Colombia y en temporada abre de lunes a domingo de 8:30 am a 10:00 pm. Teléfono: 02439911174. Paco’s Fish está junto a posada Casa Grande. Abre de jueves a domingo . Teléfono: 0243 9911410.

La esquina del chocolate en Puerto Colombia

El apetito de quienes llegan de la playa anhelando una dosis de chocolate se siente en su esplendor a las cinco de la tarde en Coco Café Cacao.  A esa hora, la familia que apostó por este espacio de chocolate suele vender a ritmo de vértigo los frascos de pasta untable, los trozos de tortas de chocolate que ellos mismos hacen o las trufas que ingeniaron.

Ian Myerston y su hijo Marco, decidieron apostar hace ocho años por este espacio en una casa de Puerto Colombia en Choroní que tiene una singularidad: todo lo que allí hacen lo logran tras procesar cacao que compran en unas haciendas vecinas, lo tuestan y trituran en un sencillo molino. Con eso tienen la gustosa base que luego aprovechan en su repertorio de chocolate y que se transforma incluso en helados.

En ese lugar sencillo, donde la convivencia familiar se mezcla con su sencilla propuesta, ofrecen esos sabores que vienen del cacao cercano. Justo al lado, una chocolatería de dueños distintos ofrece tabletas de chocolates hechas artesanalmente en Choroní, otras del resto del país como Chocolates Paria y el papelón de la región para quienes llegan del mar con ganas de buen chocolate.

*Coco, café y cacao está en Puerto Colombia junto a la iglesia. Abren de lunes a domingo de 9:00 am a 10:00 pm.

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Polvorosa de pollo

Ingredientes para la masa

1 kg de harina
500 g de mantequilla o manteca
30 g de sal
400 g de azúcar blanca
Ralladura de nuez moscada o de clavo de especia en polvo

Ingredientes para el relleno

1 kg de pollo, en presas
4 tomates bien rojos, cortados en cuadros
2 pimentones rojos, rostizados y cortados en tiritas
2 ramas de cebollín cortadas, incluyendo las hojas

2 ajíes dulces
1 cebolla morada, en brunoise
3 dientes de ajo, machacados
3 tazas de caldo claro de pollo
Perejil y cilantro al gusto
20 ml de aceite
Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

*Se mezclan los ingredientes para la masa. Se amasa hasta obtener una lámina delgada que se usará para forrar el fondo del envase que se llevará al horno. Se guarda masa para hacer otra cubierta para el pastel.
*Se precalienta el horno a 160 o C.
*Para hacer el guiso del relleno, se coloca en un caldero la cebolla, cortada en brunoise, junto con la pasta de ajo, que se calienta, a fuego lento. Luego se le añade la cebolla, el cebollín, los pimentones, los tomates. Se mezcla. Se cocina a fuego suave.

*Las presas de pollo se lavan bien con limón. Se salpimientan. En una sartén con aceite se sellan por todos lados.

*Se juntan las presas de pollo selladas con la preparación anterior. Se le agregan las tres tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparación esté homogénea. Se retiran las presas de pollo y se desmechan. Una vez desmechadas, se reintroducen en el guiso. Se añade perejil y cilantro cortados finamente.
*Con ese guiso se rellena el molde para hornear que había sido preparado, distribuyéndolo bien.
*Con la masa que se había reservado se hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160 o C, por 45 minutos.

*Una vez lista la polvorosa, se puede servir acompañada con quesito valenciano y una salsa hecha con ajíes dulces.

QUESITO VALENCIANO

Ingredientes

1 kg de queso blanco rallado grueso

1 pimentón verde
1 pimentón rojo
2 cebollas
50 g de mantequilla
50 cc de leche

Modo de preparación

*Los pimentones y la cebolla se cortan finamente y se sofríen en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que la cebolla esté cristalizada. Esa preparación se mezcla con el queso y la leche.  Se lleva al refrigerador en recipiente tapado hasta el momento de servir.

Muffins de cachapa

Ingredientes

½ kilo de maíz tierno molido

200 ml de leche

70 g de azúcar

1 huevo

½ cucharadita de polvo de hornear

Sal

250 g Queso tipo paisa

Modo de preparación

*Se coloca en un bowl el maíz tierno  molido. Se incorpora el huevo completo. Se agrega la leche, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Se corta el queso en cubos. Se coloca en un molde para ponqué previamente en mantequillado y enharinado, colocando la mezcla a la mitad de cada agujero. Se coloca el queso y se cubre con la otra mitad de la mezcla. Se hornea por 30 min a 160 grados.

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Zoraida Barrios “Mamazori” es una cocinera de vocación temprana. Aunque nació en La Guaira de familia española, ha hecho de Carabobo su tierra. Allí forma futuros cocineros en el Instituto Laurus. Pero además es una incansable investigadora de los sabores de esa región.  Gracias esas gustosas pesquisas escribió, junto a Rafael Cartay, El Paisaje en la olla (editado por los libros de El Nacional), que muestra las recetas tradicionales de ese estado. Es tal su tesón, que organiza, por cuenta propia, preparaciones de recetas tradicionales en sus lugares de origen para ofrecer gratuitamente a quienes se acercan. Y esa rica iniciativa ya no sólo la multiplica en Carabobo. Hace poco estuvo en Lara y promete repetirla en lugares como Ocumare y Mérida.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía: Vicente Agelvis

Los esmeros de Néstor Acuña en Sarrapia 

Sobre la mesa, una crema de morocoto que revelaba varias verdades desde la primera prueba: lo benigna que es una buena sopa para aliviar cualquier cansancio o posible agobio. También lo gustoso que puede resultar ese pescado de río y lo bien que resulta en conjunción con la sazón de un cocinero veterano como Néstor Acuña que felizmente se ha dedicado a apostar por los sabores propios.

Hace dos años le propusieron llevar el timón de las cocinas de Sarrapia, un restaurante de buen porte en Ciudad Bolívar. Y Acuña, desde su bien aceitada experiencia, puso sobre la mesa su intención: ofrecer un menú de platos con gusto venezolano aprovechando los ingredientes de la región. Por eso propone el morocoto no sólo en crema, sino también su costillar. Un papillote de Lau lau con mantequilla de limón y ají dulce. Pelao guayanés de gallina. Ceviche de curvina de río para aprovechar los portentosos ríos de la región. Buñuelos de yuca para el postre.

Acuña es coherente con una inquietud que ha llevado a las mesas desde temprano: a finales de los años 80, cuando la propuesta no era frecuente, fue el cocinero de un restaurante bautizado El Patiquín, en el que proponía platos como el pastel de polvorosa con presentaciones más depuradas. Durante 15 años cocinó en un emblema de ciudad Bolívar, el restaurante de Don Ercole D´Adazzio, en el que la mesa italiana tenía conjunción con sabores locales. Luego de un gustoso periplo en varios restaurantes –Boca´s en Caracas, junto a Edgar Leal en Mohedano, en Fávola- ahora sonríe satisfecho desde esta propuesta con su sello donde apuesta por sabores en sintonía con su convicción y propósito.

*Sarrapia Gastro bar en Ciudad Bolívar.  Está en la avenida Angostura detrás del aeropuerto. Teléfonos: 0416 1012885/ 0285 6546965. Instagram: @Sarrapia.

Fotografía Linny Suárez www.hungryly.com IG Hungry_Ly

Los sabores de Kahrelia 

En Saboye, un cuadro de Marilyn Monroe y juguetes vintage presencian como  Kahrelia Rivero y su equipo, temprano en la mañana, van poblando las mesas con sabores que hablan de su tierra: crujientes domplinas, arepitas de maíz pelado, cachapas que son las mejores anfitrionas del queso guayanés, sardinas y pescados de ríos fritos. Carato de mango para tomar. Pisillo y caraoticas negras con un toque dulce para completar. “Los fines de semana nuestra propuesta es más venezolana”, cuenta ante este desayuno en el que felizmente da rienda suelta a los sabores de esa región al sur de Venezuela.

Saboye es un pequeño café bistró en Puerto Ordaz con el buen gusto de los lugares logrados con cariño. Esa fue la apuesta que Rivero comenzó junto a su esposo hace cinco años al volver de una estadía en Honduras. Tanto ella como Acuña forman parte de quienes, en Guayana, ponen las mesas con el sello distintivo de una región que cuenta con un gusto propio que se puede aprovechar para deleite propio y seducir a las visitas. Por ello, los fines de semana cuanta con un menú con gusto regional para el desayuno. “Es una muestra de los sabores guayaneses”.

*Saboyé  ofrece desayunos, almuerzos y meriendas. Está en la Calle Managua, Puerto Ordaz. Teléfono: 0286 9223083.  Twitter @saboyebistro

El artífice de Guayana sabe bien 

Fotografía Linny Suárez www.hungryly.com IG Hungry_Ly

Juan Carlos Sayalero tiene la veta de cocinero gracias a su padre, aprendió de él la fórmula de la paella y la convirtió en el fuerte de su restaurante Pa´quien, un lugar que logró tras una conjunción casi milagrosa: tras el cierre de dos de sus negocios, y ante el vértigo de no saber qué hacer, el dueño de un local de un centro comercial se lo ofreció sin apuro monetario y apareció un socio capitalista dispuesto a invertir. Si bien su local no es de cocina regional, sí la propone en degustaciones puntuales con ese enfoque y ese ha sido el centro de sus esmeros al propiciar el evento Guayana sabe bien que tiene su próxima edición en octubre de este año.

*Pa’quien está en el Centro Comercial Alta Vista II de Puerto Ordaz. También tiene productos artesanales como sus sales con picantes del amazonas y café de aripe con sarrapia.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El bocado nacional por excelencia toma el mundo en una avanzada más extendida de lo que podría imaginarse. Desde Nueva York hasta California, pasando por Madrid y Londres, hay venezolanos que han decidido proponerlas como la mejor embajadora de los sabores propios. La generosa arepa es versátil y capaz de mostrar en sí misma diversos sabores criollos y ajenos en sus rellenos.

CARACAS AREPA BAR EN NUEVA YORK

What is an arepa? Esa es la pregunta que responden en la página web de Caracas Arepa Bar, la iniciativa con tres sedes que ha logrado su sitial en la competida escena neoyorquina con la arepa como protagonista. Allí, Maribel Araujo y Arístides Barrios han conseguido una avanzada de fieles. La idea se les ocurrió, literalmente, con las manos en la masa. “Estábamos preparando arepas cuando lo pensamos. Comenzó con una idea muy romántica. Maribel se veía haciendo arepas con un pañuelo en la cabeza”, recuerda Barrios.

Comenzaron en 2003 en la calle 7 de East Village, en un local breve y con un propósito grande:  “Sembrar las arepas en Nueva York”. El anhelo contó con buena estrella desde el principio. “A las cinco semanas, un crítico de The New York Times nos hizo un reportaje. Desde entonces y hasta hoy, siempre tenemos lista de espera”, cuenta Barrios.

Allí, con el espíritu de los pioneros, se han convertido en el referente cuando se habla de las arepas en el extranjero. Siendo fieles a los sabores venezolanos optaron por la de pabellón, queso guayanés, pernil, catira o pelúa, y aunque ensayaron con ingredientes más familiares en aquellas fronteras, fueron ganando las tradicionales.

Ahora el primer local donde comenzaron quedó como servicio para llevar, tienen uno mayor en Manhattan, otro en Brooklyn con ronería incluida y un tercero frente al mar en Rockaway, prueba de que las arepas no sólo gustan: son muy bien recibidas. “Pensamos que la arepa se puede convertir en un fenómeno como el sushi o el falafel. Mientras más gente la conozca, mejor”.

Caracas Arepa Bar Están en Manhatan (93 1/2 E 7th St); Brooklyn (291 Grand st.) y en Rockay frente al mar (106-01 Shore Front Parkway).Twitter e IG: @Caracasarepabar.

GUASACA EN CAROLINA DEL NORTE

El chef José Luis Alvarez  -talentoso cocinero formado en los platos criollos gracias a los rigores de la cocina de Armando Scannone- se unió a una propuesta extra fronteras con un socio venezolano y otro colombiano. En Carolina del Norte, en Raleigh para ser exactos, da a conocer las arepas y sus rellenos en Guasaca, un lugar que promete reproducirse en Estados Unidos, donde recibe clientela estadounidense y descubre a diario que estos sabores despiertan buen apetito.  “Adaptamos las arepas al gusto de acá. Por eso las hicimos más delgaditas y flexibles”, cuenta Álvarez.

Las proponen con rellenos de carne mechada, caraotas negras, pico e´gallo, una versión de la reina pepeada o pernil en cubos. Aclaran que están “basados en sabores venezolanos”, para permitir esas variantes ajustadas al paladar y los productos que allí consiguen.

Guasaca está en 4025 Lake Boone Trail. Raleigh. Estados Unidos. Twitter: @GuasacaArepa

PICA PICA EN SAN FRANCISCO

Adriana López comenzó en 2008 con Pica Pica Maize Kitchen en Napa Valley y ahora tiene un local en Valencia, San Francisco. En ellos las ofrece de carne mechada o pabellón y con rellenos ingeniados por ellos como el vegetariano de tofé, plátano y caraotas negras.

Allí también propone cachapas, con la variante inédita de que las sirven con esos rellenos, por sugerencia de sus comensales americanos. En ese territorio han asumido el reto de presentarlas y han descubierto que abre apetitos. “Cuando abrimos, muchos no las conocían. Nos decían: ‘¿Es como la pupusa salvadoreña?’ El conocimiento de Venezuela era cero”, cuenta López desde allí. Por eso asumió el reto de presentar algunos sabores propios de distintas maneras.

Una de ellas es un blog para contar qué son las arepas, las hallacas o el onoto. “Eso ha sido parte del trabajo educativo para enseñar el valor de lo nuestro”, dice quien antes se dedicaba a evaluar capitales de riesgo. Lo mejor es que cuando alguien prueba esos sabores, los celebra. “En general, el público dice ‘¡Guao! Qué divino. No había comido algo así’. Tenemos una particularidad. En los rellenos podemos mostrar esa combinación de dulce, salado, picante y ácido que nos diferencia. Mi sueño es que en California a la gente le provoque comerse una arepa al igual que un taco o pizza”.

Pica Pica Maize Kitchen Está en Napa, California (Oxbow Public Market 610 First Street) y San Francisco (401 Valencia Street) (Castro. 3970? 17 Street). Su Twitter: Picapicakitchen

ARIPO’S EN CHICAGO

En otra esquina de Estados Unidos, en Chicago para ser precisos, otro venezolano se dedica desde a similar propósito. Allí, les cuenta a los comensales en qué consiste una arepa “catira”, ensaya una traducción para presentar a la reina pepeada, la pelúa o dominó.

En Aripo’s, José Rodríguez y su familia ofrecen arepas con más de una decena rellenos distintos y ya saben que la más deseada en aquellos lares es la de pabellón. “Esa es mi guerrera y mi bandera”. Allí han descubierto el apetito que despiertan las generosas arepas entre los paladares que no las conocen. “Al público americano le encanta porque es algo diferente”. Allí las ofrece con las recetas de sazón casera que aprendió de su mamá, partícipe a distancia de la propuesta.

Aripo’s está en 118 N Marion, Oak Park, Chicago. Su Twitter: @Aripos.

LA CANDELITA DE MADRID

En otro lado del planeta, la chef venezolana Valery Iribarren, del restaurante La Candelita en Madrid, constata el gusto por las arepas.  En su restaurante La Candelita, de platos latinoamericanos, uno de sus platos estrellas es una degustación de arepas tamaño moderado en la que propone una de carne mechada, dominó, reina pepeada y un guiño a los españoles: con jamón ibérico y tomate.

Y ella, que ayudó en la apertura de Caracas Arepa Bar en Nueva York y de una arepería en Panamá, sabe de otro rasgo que potencia las posibilidades de la generosa arepa. “Es tan noble que acepta muchas cosas como relleno. Cuando vivía en Italia, tenía amigos que las comían con Nutella. Va bien con todo. El relleno se presta a la imaginación, más allá de la carne mechada”. Por fortuna para ella, entre los españoles la arepa es más familiar que en otras fronteras y no amerita tantas presentaciones. “Mucha gente, aunque no conozca Venezuela, ha tenido contacto con alguien que sí. En las Islas Canarias se comen muchísimo. De alguna manera no son tan desconocidas aquí. Y la receptividad es óptima. A la gente le encantan”, cuenta desde Madrid. Este fin de semana celebran el Día Mundial de la Arepa con una degustación de arepitas de chicharrón, las clásicas venezolanas (Reina Pepiada, Pelua, Domino y Cazón con tajada), y las fusión (Revuelto de morcilla con piñones, Secreto ibérico guisado y Callos).

La Candelita está en Barquillo, 30 Madrid. Su Twitter e IG: @Misscandelita.

AREPA AND CO EN LONDRES

En el multitudinario Candem Town en Londres, mercado ineludible de esa ciudad, Augusto Salguero se plantaba cada fin de semana desde 2008 a ofrecer las propuestas de Arepa and Co. Luego de terminar su MBA, el venezolano se dedicó de lleno a esta idea que anhela reproducir en franquicias.

Allí, ante esa avanzada diversa de turistas e ingleses, comenzó a proponer rellenos distintos con los ineludibles clásicos -desde la reina pepeada a la carne mechada-, que se multiplican hasta más de 40, porque cada quien puede combinar los rellenos que quiera. Desde el inicio, algo le sorprendió: “La más pedida es la de pabellón. Pero también hay una combinación que piden mucho: queso amarillo, plátano y reina pepeada”.

Cada lugar tiene sus propios apetitos. Allí ha descubierto que las arepas gustan porque se plantan en un nicho entre los fríos sándwiches tan populares en Londres y otras comidas rápidas. “Gran porcentaje de gente que las prueba, luego pasa y dice: ¡Estaba divino!”

En el repertorio de anécdotas que amasa Augusto Salguero hay una que siempre recuerda. “Una tarde, cuando estábamos a punto de cerrar, llegó un grupo de franceses corriendo desesperado. Nos dijeron: ‘Menos mal que están abiertos. Veníamos soñando con las arepas’. Años atrás, las habían probado. Y dijeron que en Londres lo primero que querían al volver, sería comer arepas”. Su idea creció y ya estrenaron un colorido local en Haggeston. Este fin de semana celebran el Día de la arepa con una rellena de los tradicionales ingredientes del English Breakfast. Le llaman “La inglesa”.

Arepas and Co está en el Mercado Candem Town y en 58 A De Beauvoir Crecent Haggeston de Londres. Su Facebook e IG:  ArepaandCo

Por  Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (IG: @jdvolcan)

Es admirable el gustoso movimiento que se ha activado en Margarita inspirado en sus propios sabores. Lo pueden constatar en Margarita Gastronómica, catalizadores de este rico fenómeno. Este próximo mes de octubre celebran su cuarta edición con su mes protagónico y más de 36 actividades en 30 días.

Esa apuesta ha dado buenos frutos. “Los cocineros populares han mostrado sus recetas y eso impulsa a los emprendedores a proponer productos para vender, que quizá lleve a la formación de nuevos empresarios. Es un tejido social que está creciendo y en plena evolución”, cuenta Fernnando Escorcia, presidente de esta iniciativa que ha logrado sumar cientos de voluntades.

En esta edición, como en años anteriores, cada fin de semana hay festivales que se celebran en lugares distintos de la isla. El cuarto festival del mejillón se celebra el 10 de octubre. A ella se suma  la tercera feria del chivo en Los Robles, la segunda del sancocho, una dedicada a los emprendedores y Porlamar gastronómico, el sábado 31, en el que una calle se cierra  para  mostrar los sabores de los distintos emprendedores y los ganadores de las ferias.

Este año además se potencia la modalidad de los recorridos gastronómicos. Se celebrarán cada viernes y grupos de hasta 70 personas podrán conocer la ruta del ají margariteño , conocerán la experiencia de ser pescadores por un día, podrán hacer un paseo que habla del ron en la hermosa Hacienda El Tanque, emprenderán  la ruta que muestra los sabores de La Asunción o podrán explorar restaurantes y galerías en Pampatar. Durante los días de semana las actividades se mantienen en encuentros como catas, charlas y el bautizo de tres libros.

En todos los encuentros se activa esa poderosa fibra que conecta con los sabores propios y que es capaz de generar, a buenos pasos, el progreso que se anhela.

* Ig: @margaritagastronomica. Twitter: @sabormargarita. Las entradas a los recorridos se consiguen en la librería Tecnibooks de Porlamar.