Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía Javier Volcán (IG: @jdvolcan)

En un paisaje casi irreal crece el cacao de Chuao ajeno a su fama planetaria. Para llegar a este poblado de la costa de Aragua, se puede cruzar en peñero el mar esmeralda desde Puerto Colombia en Choroní, subir de pie en un transporte colectivo bajo la sombra de esa vegetación espléndida que comienza justo donde termina la playa y llegar a este pequeño poblado que recibe con su conocida iglesia.

Al atravesar el río, aguardan esas maracas, rodeadas de vegetación, cuidadas por la sombra de árboles centenarios y con la brisa del mar cercano. Que este cacao tenga una calidad célebre en el planeta y denominación de origen quizá se deba a lo generoso de esa geografía. A la calidad genética de sus cacaos. A los esmeros que recibe por tradición en este lugar donde la comunidad se encarga desde hace décadas de La Hacienda.

Ahí, un grupo, en su mayoría de mujeres, se dedica a cosecharlo —usualmente— cantando. Lo fermentan durante una semana en un pequeño cuarto de una casa colonial y lo cubren con hojas de plátano. Luego lo llevan en cestas para que se seque paulatinamente bajo el potente sol de Chuao, frente a la bendición de la iglesia, en una escala determinada por el tipo de piso que hay frente a ella. “Hay un piso rústico donde se seca el primer día. Después se pasa al semirrústico y luego al liso”, cuenta Isora Chávez, con la propiedad de quien sabe por qué lidera esas faenas.

Allí, mujeres de Chuao lo extienden en círculos mientras le cantan. De noche, lo guardan sobre pisos de madera. En una máquina que llegó de París en una fecha que nadie recuerda, van seleccionando los granos según su tamaño. Ese cacao anhelado en todo el planeta, cuyo nombre se multiplica en más chocolates de los viables, lleva posiblemente en su calidad un ingrediente intangible que explica esos esfuerzos. “A ese cacao le damos el amor que les ofrecemos a nuestros hijos. Aquí estamos pendientes de que los turistas no lo toquen si traen repelente puesto. Le cantamos”.

En Chuao, en sus fiestas y velorios, comparten el chocolate caliente hecho de su cacao. Algunas casas venden panelas, muy sencillas, envueltas en aluminio, con ese ingrediente que muchos chocolateros del mundo anhelan en sus recetas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En los dominios de Miguel Soler en Margarita casi todo se hace en casa y eso siempre se agradece. Él y su esposa Rachel elaboran el pan de las hamburguesas, los rellenos que ingenian para la carne, muchas de las salsas, sus pepinillos encurtidos e incluso la propia cerveza.

Soler comenzó con un servicio de catering en la isla hace 18 años y en Anafre Grill, hace 13. En un sitio sencillo y sin pretensiones, anuncia en una pizarra esas creaciones propias y, por tanto, ajenas a los lugares comunes: una hamburguesa de pescado malacho con mejillones de La Guardia  y salsa tártara hecha por ellos. O la del Páramo, con carne rellena de queso ahumado merideño. “Tenemos la manía de rellenar todo”, se ríe.

Hace cinco años se entusiasmó con las cervezas elaboradas en casa, creó Artesanal del Caribe y ya propone dos con sello de la isla: la María Guevara y una de ají margariteño. “Es increíble para mí, como cocinero, descubrir las posibilidades de la cerveza en la que, al cambiar variantes, obtienes nuevos resultados”.

Anafre Grill se encuentra en la avenida Aldonza Manrique, Playa El Ángel, al lado de la maternidad, Pampatar. En las redes aparece como @anafregrill Abre de lunes a sábado de 7:00 a. m. a 11:00 p. m.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) / México

El pasado 23 de septiembre, el Antiguo colegio de San Ildefonso en Ciudad de México, se transformó por una noche. Esa construcción centenaria recibió a parte de los protagonistas de la escena gastronómica del continente que escucharon los ganadores en la lista de los nuevos mejores restaurantes de América Latina según 5o Best, un ranking hermano de la lista de los 50 mejores del mundo creada en el 2002.

Fotografía: Rosanna Di Turi

Este año, por segundo consecutivo, el chef peruano Virgilio Martínez y su esposa Pía León subieron al podio por el primer lugar logrado gracias a su restaurante Central en Lima, donde proponen un esmerado menú de degustación con platos que aprovechan los ingredientes peruanos que, con rigor, buscan en las distintas regiones del país. Martínez reivindicó esa mirada hacia los sabores propios que se está dando en los distintos países del continente y que permitirá atraer, cada vez con más fuerza, la mirada del mundo hacia estas propuestas.

Venezuela figuró en la lista gracias a la propuesta del talentoso chef Carlos García con Restaurante Alto. Felizmente estuvo allí y subió al podio por el honor de ser considerado el mejor de este país y el #29 en la lista. Los esmeros de García proponiendo una cocina de vanguardia con identidad venezolana, se reivindican esta palestra, mientras él sigue con su labor incansable. Tras su llegada de México, estrenará un nuevo menú con 14 platos, y los que más gusten, quedarán en su carta. “Ahora buscamos acercarnos más a nuestra relación con sabores y la memoria”.

En la lista de los mejores, el segundo lugar lo mereció Boragó de Santiago de Chile a cargo del chef Rodolfo Guzmán quien también tiene una propuesta de vanguardia concentrada en los sabores chilenos. El conocido Astrid & Gastón de Lima, a cargo del joven chef  Diego Muñoz, mereció el tercer lugar. D.O.M de Sao Paolo del chef Alex Atala tuvo el cuarto puesto y en el 5to, figuró la propuesta nikkei contemporánea de Mitsuharu Tsumura en Maido de Lima.

El honor que se le otorga a una figura latinoamericana por el conjunto de su trayectoria, lo mereció esta vez el chef mexicano Enrique Olvera quien, desde hace 15 años, apuesta en el restaurante Pujol por los sabores de su país desde una mirada contemporánea. 

México, anfitrión este año y el que viene de esta ceremonia fue el país, junto a Argentina, que merecieron más premios con 10 restaurantes cada uno. En México, destacó el sexto lugar que obtuvo Quintonil, a cargo de Jorge Vallejo. Entre los primeros 10 estuvo  también Pujol (# 9) y Biko en el puesto 10 . Una demostración de lo gustoso que se está cocinando en ese país, donde varios chefs voltean hacia sus sabores para proponerlos con mirada nueva. “Estamos en un momento en el que se posan sobre nosotros muchos receptores. Es un momento de alegría porque recibimos en nuestras casas mucha gente de afuera. Creo que la cocina tradicional ha conseguido un territorio fértil en los restaurantes de mantel largo para propuestas con atención al detalle”, contaba Enrique Olvera horas antes de la ceremonia.

Perú figuró también, aparte del reconocimientos a sus restaurantes, con el premio que recibió Astrid Gutsche como la mejor repostera, por su trabajo con el cacao peruano. El reconocimiento a la mejor chef mujer lo recibió la brasileña Roberta Sudbrack que dedicó el premio a esos rostros menos conocidos que la acompañan en su propuesta.

*Para este ranking votan más de 250 expertos del continente.

*La lista completa está en www.thewolds50best.com. En Twitter: @LatinAmericas50 Instagram: @Thewolds50Best #LatAm50Best

Fotografía cortesía Latin America’s 50 best

Por  Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (IG: @jdvolcan)

Es admirable el gustoso movimiento que se ha activado en Margarita inspirado en sus propios sabores. Lo pueden constatar en Margarita Gastronómica, catalizadores de este rico fenómeno. Este mes de octubre celebran su cuarta edición con su mes protagónico y más de 36 actividades en 30 días.

Fernando Escorcia, presidente de esta iniciativa que incluye muchas voluntades, cita un ejemplo significativo de lo que se logra cuando se pone a funcionar el buen resorte del orgullo por los sabores propios: La feria del Mejillón que celebra su cuarta edición en La Guardia, un pueblo con muchas carencias, el entusiasmo de sus mejilloneros y la bendición de esa delicia marina que ofrece su bahía. “Para las dos primeras ferias hicieron una colecta comunitaria y los mejillones se acabaron en horas. Actualmente los ‘siembran de manera sustentable. Pueden obtener hasta 800 kilos mensuales que ya se consiguen en los restaurantes de la isla”.

Ese ejemplo se puede multiplicar y como muestra, las más de 36 ferias que organizan por año distintas comunidades con sus ingredientes. Al festival del mejillón -que tendrá lugar el 10 de octubre- se suma la tercera feria del chivo en Los Robles, la segunda del sancocho, una dedicada a los emprendedores y Porlamar gastronómico, el sábado 31, en el que una calle se cierra  para  mostrar los sabores de los distintos emprendedores y los ganadores de las ferias.

Esa apuesta ha dado buenos frutos. “Los cocineros populares han mostrado sus recetas y eso impulsa a los emprendedores a proponer productos para vender, que quizá lleve a la formación de nuevos empresarios. Es un tejido social que está creciendo y en plena evolución”, cuenta Escorcia.

Este año además se potencia la modalidad de los recorridos gastronómicos. Se celebrarán cada viernes y grupos de hasta 70 personas podrán conocer la ruta del ají margariteño , conocerán la experiencia de ser pescadores por un día, podrán hacer un paseo que habla del ron en la hermosa Hacienda El Tanque, emprenderán  la ruta que muestra los sabores de La Asunción o podrán explorar restaurantes y galerías en Pampatar. Durante los días de semana las actividades se mantienen en encuentros como catas, charlas y el bautizo de tres libros.

En todos los encuentros se activa esa poderosa fibra que conecta con los sabores propios y que es capaz de generar, a buenos pasos, el progreso que se anhela.

* Ig: @margaritagastronomica. Twitter: @sabormargarita. Las entradas a los recorridos se consiguen en la librería Tecnibooks de Porlamar

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Francisco Gómez es fotógrafo de profesión y por afición preparaba unas costillas de cochino con un aderezo criollo en el que sobresale el papelón, que sus amigos celebraban. En esta época en la que son menos frecuentes las pautas fotográficas por efectos de la crisis, vio la oportunidad de aprovechar el tiempo y su capacidad productiva con esa receta que tantos apetitos conseguía.

Así, nació Cochino Amor, iniciativa que este 2015 cumple un año. Junto con un amigo, comenzó a empacar las costillas al vacío y a multiplicar ese aderezo en lomos de cerdo y alitas de pollo. Cuando vio que despachaba 30 kilos semanales de carne se dio cuenta de que su emprendimiento prometía.

Las ofrece aderezadas, precocidas durante 8 horas a bajas temperaturas y listas para poner al horno o a la parrilla. Una alternativa que agradecen quienes desean servirlas sin tener que pasar por los esmeros de prepararlas. “Hay quienes me cuentan que las ofrecieron a sus amigos y les dicen que las hicieron ellos”. Tiene, además, una clientela diversa. “Yo despacho desde la Lagunita hasta el Cementerio. Las compran chefs, taxistas, presidentes de empresas”. El toque final se las da el comprador. “Quien las quiere más jugosas, las mete al horno. Más doradas, a las brasas. Hay quienes me dicen que las quemaron, pero que igual les quedaron ricas”.

* Las costillas empacadas de Cochino Amor se consiguen en varios bodegones de Caracas. Despechan algunos pedidos los fines de semana a través del teléfono (0412) 962 7652. En Instagram están como @Cochino_Amor

Fotografía: Cortesía Cochino amor

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Mirian Gómez y Adriana Moreno coincidieron en Rosario, Argentina en un curso que las formaba para sommeliers de té. Ambas llegaron allí desde Caracas, cada una con un plan distinto. Una, montar un local. Otra hacer bombones que se combinaran con té.

La vida les mostraría otra posibilidad que las mantiene unidas en el mismo propósito. En el 2011, cuando querían compartir lo aprendido, ofrecieron una cata de té verde en La Hacienda la Trinidad y el interés que descubrieron fue la génesis de Caracas Tea Company, una iniciativa que ha crecido al ritmo de su pasión.

En un pequeño local dentro de una casa en Los Palos Grandes que alberga tiendas y galerías, estas dos entusiastas del té, han multiplicado el saber por esta bebida. Comenzaron importando té en hebras de alta gama y ofreciéndolo a distribuidores. Luego crearon este espacio para ofrecerlo y servirlo, donde una pared alberga grandes envases que anuncian su distante proveniencia: El Gyokuro, el té más excelso de Japón, el delicado Darjeeling de la India, o el Quangzhom oolong de la India.

Mirian sabe cómo seducir a quien llega con dudas. Abre una de las latas, agita la tapa y sale el aroma que embelesa de inmediato. Allí tiene té puros y mezclas emblemáticas como el Earl Grey. “Lo mejor de Caracas es su diversidad. Tenemos un paladar refinado y es por ello que la variedad del té gusta”.

Dado la sed de aprendizaje que encontraron, decidieron crear su propia academia con cursos pensados para distintas apetencias. Tienen uno para quienes deseen montar una casa de té a algún negocio vinculado con la bebida. También idearon un diplomado de sommeliers de té, dónde sumaron lo que ellas aprendieron en distintos cursos, incluido la etiqueta del ritual. Y mensualmente idean encuentros temáticos que van desde la cata de un té especial hasta esta bebida como aliada de la meditación. “Queremos que la gente deje de asociar el té como remedio y descubra todo el placer que hay en su diversidad”. Quienes descubren sus posibilidades saben que está en lo cierto.

*Caracas Tea Company está en la 5ta transversal de Los Palos Grandes. Qta Camucha. Galería Punto de Arte. Teléfono 0212 2835180. Abren de martes a sábado de 10.00 am a 6:00 pm En las redes: @Caracasteaco.

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Alan Bencid, ahora con 27 años, creció viendo el apetito que despertaban los dulces que preparaba su mamá, habitualmente para celebraciones de la comunidad hebrea a la que pertenecen y donde hay insignes reposteras.

De ese repertorio, una receta era la más apetecida por sus amigos: las galletas de avellanas. Tal era el apetito que despertaban que hace dos años, Bencid decidió convertir esa receta familiar en un nuevo emprendimiento.

Desde entonces las ofrece bajo la marca Avellanitas: su mamá vigila que la receta esté a punto, tiene tres personas que los ayudan a multiplicarlas y él se encarga del resto de los esmeros de la marca.

A estas alturas tiene un buen balance. “Gustan demasiado. Nos ha ido muy bien”. Si bien han tenido que sortear la cuesta de la subida de precios de las avellanas, sus galletas ya se multiplican en varios lugares de Venezuela, aparte de Caracas: ya están en Porlamar, Puerto Ordaz y Barquisimeto. Una parte de la galleta está recubierta de chocolate sin leche.

*En las redes están como @avellanitavzla

Fotografía Cortesía Avellanitas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Un té que invita a la templanza o a la fe, se agradece siempre y más por estos tiempos.

Por fortuna en Barquisimeto, Ana Pérez de Delgado ha transformado su pasión por esta bebida en una marca bautizada Tea Time, con la que idea mezclas que invocan también a la bondad, el amor o la benignidad.

En un viaje a España se enamoró aún más del té. En Argentina aprendió en cursos a lograr las mezclas y a ser sommelier de esta bebida. Con ese conocimiento, lo que sabe de medicina ayurvérica y las variedades que comenzó a traer de Europa o China, ideó inicialmente una carta de mezclas con nueve propuestas, pensadas para sosegar el espíritu.

“El té invita a la reflexión. A relacionarse. A la tranquilidad. Calma el corazón”, cuenta con la convicción de quien cree firmemente en los poder de esa bebida para el cuerpo y el ánimo.

Luego ha ido ideando más mezclas, en las que hay propuestas para adelgazar o para niños. El emprendimiento se ha convertido, desde hace dos años, en una propuesta familiar: el hijo diseña, su esposo colabora desde sus conocimientos de comercio internacional.

“Hacemos todo. Hasta las bolsitas con tela traída de China”. Pronto tendrán su fábrica y un lugar para tomar el té. Mientras lo ofrecen en lugares de Barquisimeto y a través de su tienda on line.

*Tea Time tiene una página web: teatimeco. En Twiiter están como @teatime_ve y en Instagram @teatimeve

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Fotografía Javier Volcán (Ig: @jdvolcan)

El padre de Cristóbal Sánchez le sugirió que no se dedicara a elaborar cocuy, pero algo en su historia lo invitó a desoír ese consejo.

Su bisabuelo y su abuelo lo elaboraban en el fundo Balsamal apostado en la vía a Carora donde se dedica a las mismas faenas. Desde que sus antecesores lo hacían hasta ahora es mucho lo que ha pasado con ese destilado artesanal que se obtiene gracias al Agave cocui trelease. “En los cincuenta una ley determinó que el cocuy debía añejarse dos años y los productores no tenían cómo. Por eso, muchos comenzaron a elaborarlo clandestinamente. Otros hicieron un aguardiente económico que solo tiene un pequeño porcentaje de agave y en su mayor parte viene de la melaza. De ahí vino la mala fama del cocuy”.

Sánchez, ingeniero de profesión, volteó a esa herencia cuando la vida lo puso frente a una encrucijada laboral. “Yo tengo sangre cocuyera”, concluye.

Estudió el tema, ideó sus propios alambiques y lo más importante: comenzó a cultivar la planta de agave que se estaba perdiendo. “Cuando empecé, en la zona solo quedaba una persona que sabía cortarla”.

Así, retomó una tradición que amerita esmeros y mucha paciencia. “Para cosechar un agave hay que esperar entre 7 y 10 años”. Se inició hace 14 años en estos afanes y ahora, dice, va viendo frutos de su historia. En sus dominios se encarga de sembrar estas plantas autóctonas de Venezuela, cosechar lo que será útil al futuro destilado, cocinarlas 8 días en un horno bajo tierra para luego fermentar el zumo y destilarlo. Ese alcohol le sirve de base para nueve variantes que tiene con su marca Balsamal, entre las que se cuenta una 100% agave, otra con 70% y reposado 6 meses y un tercero que es añejado con 50% agave: el resto es un destilado de azúcar refinada.

Para mostrar el valor de su propuesta se la ha presentado a sommeliers, cocineros y bartenders. Hoy su cocuy elaborado en Lara, si bien aún solo se consigue principalmente en Barquisimeto, ha hecho un buen camino para darse a conocer, mientras Sánchez sigue en su cruzada de recobrar el genuino cocuy en Lara.

*El Cocuy Balsamal de Cristóbal Sánchez se consigue en Instagram como @cocuybalsamal

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Las lechugas salanovas aguardan en sus macetas, bellas y frondosas, para quien las elija para la próxima ensalada. Allí, en el vivero El Horticultor apostado en la Universidad Simón Bolívar, los miércoles la comunidad universitaria las puede seleccionar cuando aún están en la maceta. Ahora además estrenan nuevo lugar para la venta: en el Centro comercial Galería Las Américas de Prados del Este donde estarán de martes a sábado, de 9:00 am a 5:00 pm a partir del jueves 8 de octubre.

La agrónoma Marianne Martínez recorre los invernaderos dónde prosperan y va presentando a esa gustosa comunidad de hortalizas de colores que crecen bajo la mirada del equipo que dirige. Allí están nueve variedades de lechugas –rojas y verdes, de hojas rizadas o lisas. También  coloridos pimentones incluidos los blanquecinos húngaros -“Son crocantes  y no tienen el sabor marcado”- o los breves snack amarillos, naranja y rojos. “Son dulces e ideales para una cena rápida”, los presenta.

En el recorrido de los tomates, aparecen los cherry, los tipo coctel que acompañan a los más crecidos capresa y los Montenegro que se comen verdes. Comprar pimentones poco usuales o tomates de diversos tamaños en una universidad no es algo frecuente pero el anecdotario lo explica. Cuando se creó la Universidad Simón Bolívar, recuerda Martínez, en ese espacio iban a dar los desechos urbanos. Y dado que el campus necesitaba plantas, allí comenzó una iniciativa privada para surtirlas: su fuerte eran esos verdes ornamentales aunque también tenían algunos pimentones y tomates.

Tres años atrás dieron un giro del timón y comenzaron a multiplicar las alternativas comestibles. Desde marzo de este 2015 las comparten comercialmente para gusto de quienes, en un repertorio restringido de alternativas en los anaqueles, consiguen esta ventana verde. “Cada pimiento, tomate o lechuga tiene un uso distinto”, cuenta Martínez que no solo se encarga de elegir qué cultivar con las semillas que llegan de la empresa holandesa Rijk Zwaan.

De paso, con la energía de los entusiastas, comparte en las redes las maneras de aprovecharlas y recetas para prepararlas. “La lechuga crunchita, por ejemplo, es ideal para una ensalada César. Si no la has comido con esa lechuga, no has probado la mejor”, se precia quien convencida, sigue en la cruzada de multiplicar hortalizas poco usuales para ofrecer alternativas.

*El Horticultor está en Twitter e Instagram como @horticultorjjr. En Facebook comparten recetas a través de Vivero El Horticultor.

*Los miércoles, la comunidad universitaria las puede adquirir en Universidad Simón Bolívar. En el Centro comercial Galería Las Américas de Prados del Este estarán de martes a sábado, de 9:00 am a 5:00 pm a partir del jueves 8 de octubre. También los tienen en supermercados La Muralla en El Hatillo y Florestán en San Antonio de Los Altos.

*La página lovemysalad.com (de la empresa Rijk Zwaan que los surte de semillas) ofrece en su portal recetas de ensaladas que ellos también comparten en sus redes.

Por Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi)

El té, invita a la pausa. A  detenerse un instante en medir las cantidades apropiadas, los tiempos de infusión, a disfrutar el aroma distintivo de cada mezcla. Quienes exploran sus posibilidades desde la curiosidad, encuentran una variedad infinita. Por fortuna no amerita grandes cantidades para una taza. Y en Venezuela, si bien somos débiles por el café, hay muchos fieles de esta bebida que proponen  maneras de conocerla y variantes distintas. Aquí algunos consejos y alterativas.

Consejos en tazas

“Al hacer un buen té hay que respetar el ABC. El agua debe estar en la temperatura correcta. Hacer que infusione el tiempo ideal. (En promedio 3 minutos y de 5 a 7 minutos si son infusiones herbales). Y, sobre todo, añadir la cantidad correcta por taza (dos gramos), el equivalente a una cucharadita de piñata. En el té, el exceso es pecado”, dice Anamelia Reyes, de Camelia Casa de Té.

“El té tiene muchas variedades. Hay unas que son fabulosas en la mañana, como el blanco. Otras son ideales en la noche. Por eso, es importante saber sus atributos para conocer también el mejor momento de tomarlos”, cuenta Ana Delgado, de Tea Time.

Con propuestas locales

• Ana Pérez de Delgado estudió los detalles de cómo hacer las mezclas en Argentina. Ahí realizó el curso de sommelier de té. Desde 2011 vende, desde Barquisimeto, las mezclas que idea pensando en el bienestar del cuerpo y el espíritu. Por eso, las propone bautizadas como Amor, Paz o Paciencia. Se encuentran en varios locales barquisimetanos, próximamente estarán en su propio local y los tiene a través de su tienda www.teatime.co (En Instagram: @teatimeve).

• Helena Teruel elabora mezclas a base de té —blanco, negro, verde o negro— combinadas con especias, frutas e incluso cascarillas de cacao. Su marca se llama Hte Infusiones y también ofrece talleres para contar cómo preparar las mezclas. (En Facebook: Hte Infusiones).

Lugares en tazas

• David Hernández comparte su pasión en Coco Tea and Wine, con un local en El Hatillo, de Caracas, y otro en Bogotá. Ha logrado reunir 1.500 tazas distintas. Con ellas ofrece la ceremonia, con té frío o caliente, servido con bocados. En 2014 fue reconocido como uno de los 10 mejores salones de té del mundo en un evento celebrado en California, Estados Unidos. (Se encuentra en el piso 5 del centro comercial Paseo El Hatillo. En Twitter e Instagram aparece como @Cocoteaandwine).

• Gian Paolo y Maurizio Pennacchio son dos jóvenes hermanos que han apostado por Casa Té, donde sirven decenas de mezclas (para llevar o tomar ahí) con bases de té verde, negro, oolong, rooibos o blanco, los cuales se combinan con aromas de frutas y flores en armonía con nombres sugerentes. Ya su idea se multiplica en un segundo local. (Están en el centro comercial San Luis, de El Cafetal, y en Manzanares Plaza).

• Desde hace 10 años Anamelia Reyes y Raúl Arriaga transformaron su pasión por esta bebida en Camelia Casa de Té. Surten a varios lugares del país con convenientes bolsitas —como la shiki, con un palito de bambú para meterla en la taza— elaboradas artesanalmente y con tés distintos —Darjeeling, Earl Grey— en las porciones correctas por taza. También asesoran a quienes quieran tener una casa de té y muestran sus creaciones en una tienda online. (Se consiguen en www.cameliacasadete. Su Instagram y Twitter es @cameliacasadete).

• Mirian Gómez y Adriana Moreno se formaron como sommeliers de té y desde 2011 crearon Caracas Tea Company. Importan el té de alta gama, lo ofrecen en un local de Los Palos Grandes, Caracas, e imparten cursos, incluido un diplomado para quienes deseen ser sommeliers de esta bebida. (Están en la quinta transversal de Los Palos Grandes, quinta Camucha, galería Punto de Arte. @Caracasteaco).

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) /México

Ciudad de México fue, el pasado septiembre, la sede de la entrega de los premios Latin América 50 Best que ofrecen su ranking de los que consideran los mejores restaurantes de América Latina.

Coincidió también Mesa Redonda, un día completo dedicado a un debate de cocina contemporánea, propuesto por Mesamérica, iniciativa liderada por el chef Enrique Olvera y organizada por la periodista venezolana Sasha Correa que hasta este año fue directora de esa propuesta.

En el imponente Museo de Nacional de Antropología de la capital mexicana, se sentaron ante el auditorio una especial conjunción de ponentes: entre ellos, el reconocido chef francés Michel Bras; Ruth Rachel -quien fuera crítica gastronómica en The New York Times y editora por 10 años de la revista Gourmet;  la periodista argentina Soledad Barruti autora del libro Malcomidos; Alejandro Ruiz, el chef más emblemático de la cocina oaxaqueña en México y el chef brasileño David Hertz, quien impulsa un gustoso programa de responsabilidad social a través de las cocinas.

Cada uno habló desde su visión y propósitos de temas que coinciden en las mesas como tradición, creatividad, cultura, territorio o producción alimentaria para dejar en claro la complejidad que entra en juego en los territorios de la cocina.

El chef Michel Bras, desde su serena sapiencia, recordó cómo en su restaurante  promueve el arraigo con la tierra propia y dio una concisa cátedra de lo que esa apuesta significa. “Amar a la tierra propia es estar atento. Es ser reflexivo y responsable. Es compartirla. Eso crea una cadena de solidaridad con los productores, los clientes, quienes trabajan en la sala. Es conocer la región de dónde vienes: su tradición y su historia”.

Contó allí como su temprana defensa de esa idea no fue del todo comprendida en los inicios de su restaurante. “Durante mucho tiempo fui el patito feo de la gastronomía francesa. Pero creo que estas generaciones tienen una nueva conciencia”.  Igual siempre mantuvo sus convicciones. “En un momento en el que las identidades se diluyen, es cuando más hay que amar a la tierra propia. Soñarla. Usar sus frutos”, compartió su gustosa filosofía.

La periodista Ruth Reichel recordó el retador rol de quienes escriben de gastronomía en un tiempo de activas redes donde millones de personas comparten sus gustos y preferencias por lo que comen. “Las elecciones de nuestro alimentos importan: pueden cambiar el mundo. El público necesita información. Es nuestra tarea ir más allá”, dejó claro desde su veteranía.

Reichel comenzó a escribir sobre gastronomía en los años 70 y celebra ahora el efecto de las redes e este ámbito. “Ahora se escribe para un público extremadamente informado”. También decantó lo que debe ser, en este nuevo contexto, una buena crítica gastronómica. “Lo que la buena crítica hace es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar. El crítico tiene que dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que ‘ve allá’ o ‘no vayas aquí”.

El chef brasileño David Hertz compartió cómo creo Gastromotiva en Brasil: una admirable iniciativa para formar a los más necesitados con el oficio de las cocinas. “Hay que lograr que los invisibles sean visibles. Utilizar la cocina como elemento de inclusión social”, recordó su propósito. Su inquietud comenzó en el 2008 y tras visitar las favelas, se preguntó qué pasaría si a través de las cocinas esas personas que allí viven pudieran convertirse en lo que pueden ser. Creo entonces este movimiento para empoderar a los más necesitados: Los apoyan con formación que les permiten ser cocineros, mesoneros o crear sus emprendimientos. Su idea es que esa red se multiplique en toda Latinoamérica. “Podemos ser parte de la solución”, compartió su entusiasmo.

Por su parte la argentina Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos, alertó sobre cómo el sistema industrial homogeniza los sabores desde las mismas semillas. Pero recordó que todos podemos ser agentes de cambio desde nuestras elecciones cotidianas. “Es importante ubicarnos como personas socialmente responsables antes que consumidores. Y preguntarse quiénes hacen nuestros alimentos”.  Por su parte el chef norteamericano Wylie Dufresne habló, desde su experiencia personal, del equilibrio que los cocineros deben procurar a la hora de ser creativos. “Los chefs deben conseguir un equilibro porque si no logran que su restaurante sea viable, la creatividad se va a marchitar”.

Ante esa Mesa Redonda, el chef Alex Ruiz de Oaxaca también dejó claras sus convicciones: “Ante tanta globalización, lo auténtico se hace más raro. Pero también más deseable. La tradición es la base de la innovación. Es parte de nuestra identidad. Hay que saber de dónde vienes para saber a donde vas”. Conceptos ricos para aprovechar desde los sabores propios.

Receta de Esther González

Fotografías Javier Volcán (En instagram: @jdvolcan)

Ingredientes

• 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante

• Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar

• Casabe tostado para servir

Para la crema de jojotos

• De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce

• 2 tazas de leche

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cebollita picadita

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche

• Toque de sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

• Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.

• En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.

La chef

Esther González transmite pasión en todos sus gestos y eso se trasmite a sus gustosos platos0. La Casa de Esther, en Pedro González, Margarita, es el espacio donde desde hace 17 años ofrece los sabores que saben a la isla, albergan su espíritu y cuentan con arraigo. “Mis recetas se inspiran en lo tradicional, pero todo lo hago a mi manera”. En una amable casa colonial propone platos que ya son emblema como sus ajíes margariteños rellenos y este cazón en crema de jojoto.

Atiende previa reservación: Atendemos por Reservación. Teléfono: 0416-1966052. En Instagram: @lacasadeesther.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Rubén Santiago lleva en el pecho un escapulario con José Gregorio Hernández y la Virgen del Valle. Cualquiera pensaría que este cocinero que conduce desde hace 35 años las riendas de la concurrida Casa de Rubén en Porlamar, un lugar alegre y vital como él, es margariteño de nacimiento.

Él siempre recuerda que hace 42 años, luego de trabajar en restaurantes en Caracas, llegó en un Volskwagen de vacaciones y se quedó para siempre en la isla. Desde entonces, este trujillano, se convirtió en el más férreo defensor de la isla, sus bondades y sabores. “Este pueblo es muy hermoso. Con una defensa increíble de lo suyo”.

Desde el principio, Santiago se encargó de conocer esas preparaciones con las veteranas cocineras margariteñas a las que siempre rinde honores con nombre y apellido. Con ellas aprendió las recetas del lugar. Como la del cuajado que le sirvió para proponer su pastel de chucho con bechamel y gouda, “el queso típico de la isla hasta hace poco”, bromea. Recetas que plasma en el libro La vuelta a la isla en 80 platos editado por Libros de El Nacional y que ofrece en su restaurante donde se le consigue siempre guiando esa dinámica feliz de gustos margariteños donde al día se devoran más de 50 de sus conocidas ensaladas de catalana.

Este año Rubén Santiago recibió el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía y Margarita Gastronómica le rindió un homenaje merecido siempre. 

Fotografía Ricardo Robles

Por Armando Scannone 

Fotografía Marcel Cifuentes para el libro El Legado de Don Armando

Con los precios de la carne de res, se ponen de actualidad sus cortes más económicos.  La gente comienza a ajustar el consumo de carne a su presupuesto, ya castigado por otros factores.

Las vísceras constituyen buena parte de lo mejor de la res y sin embargo el venezolano en general no es muy aficionado a ellas. Con otros cortes, normalmente más económicos, se pueden hacer multitud de preparaciones a la cual mejor, aprovechando su precio con respecto a los  a los cortes más caros.

Muchos venezolanos se han acostumbrado a ver el lagarto, la paleta, el solomo abierto, el papelón, la entraña, la lengua, etc. como algo repugnante  y que si se lo ofrecen en un restaurante, en cierto modo lo están menospreciando. Nada más incierto, sólo que en general no está extendida entre nosotros la costumbre de explotar las mejores posibilidades que ofrece cada parte y así adecuar la preparación a ese fin.

Ojalá los restaurantes hicieran alguna labor didáctica en este sentido, utilizando su imaginación para presentar con orgullo alternativas interesantes, ofreciendo en cada  caso  el plato con el nombre del corte utilizado. Sé que esto no es fácil, los propietarios de los restaurante están conscientes de que sus clientes se orientan hacia lo conocido.

Hoy traigo una recetas que recomiendo probar.  Nuestro asado criollo, hecho con lagarto, el mismo que es costumbre preparar con muchacho o pulpa negra.

ASADO CRIOLLO DE LAGARTO DE RES

(8 Porciones)

INGREDIENTES

2 kilos de lagarto, sin hueso o la reina, de res; 1 ½ taza de tomate en pedazos, sin piel y sin semilla; 1 pimentón rojo, en pedazos, sin venas y sin semillas; 3 cebollas pequeñas y en pedazos; 3 cucharaditas de sal; 6 dientes de ajo; ½ cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ cucharadita de orégano seco, molido; 2 cucharadas de aceite para freír; ½ taza de aceite para freír; 2 cucharadas de azúcar; 4 tazas de agua.

PREPARACIÓN

1. En el vaso de una trituradora se ponen el tomate, el pimentón y las cebollas. Se trituran bien y se ponen aparte.
2. En un mortero se trituran la sal y los ajos. Se mezclan luego con la salsa inglesa, la pimienta, el orégano y las dos cucharadas de aceite y con la mezcla se adoba la carne, frotándola muy bien.
3. Se amarra la carne con pabilo para darle forma cilíndrica y se pone a adobar en un envase con el resto del adobo y el tomate, la cebolla y el pimentón triturados Se tapa y se deja en la nevera por varias horas.
4. En un caldero se pone la media taza de ac.eite para freír y se pone el azúcar se ponga marrón.
5. Se agrega la carne a la que se le ha quitado el adobo, dándole vuelta de vez en cuando, se fríe hasta dorar uniformemente, unos 20 minutos.
6. Se agrega el adobo. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 2 horas, hasta  que la salsa espese y la carne ablande, agregándole si es necesario a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante el cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
7. Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hay historias que conmueven e invitan a seguir siempre adelante. La pareja de Caseros en Margarita encarnan una de ellas. En un momento de mucha adversidad, María Carolina Gil y su esposo empezaron a rehacer su historia gracias a una pequeña wafflera y a lo bien que saben cocinar.

“La vida nos dio un giro y decidimos reinventarnos con algo que nos apasiona: la cocina”, afirman. Comenzaron ofreciendo waffles para la venta. Luego asumieron el reto mayor de hacer hallacas para vender una Navidad. “Fueron un éxito”, recuerdan.

Eso les dio el espaldarazo para que, desde 2012 y en una impecable cocina creada en lo que antes era la biblioteca de la casa, empacaran al vacío sus recetas. Ese repertorio de platos ya suma más de 20 y resultan la solución para quienes buscan comida casera y mayormente con gusto venezolano en la isla: desde turistas que procuran esta alternativa durante su visita hasta quienes la habitan.

Listos para calentar expenden asados negros, pastel de cazón, carne mechada o milanesas, que luego llevan a domicilio, despachan desde su casa o transportan a lugares como El Mercado Gourmet, Frigorífico Los Tavares, Frigorífico Palosano, Shay (Jorge Coll), El Angel Charcutero (Playa El Angel), Automercado Paraíso (Jorge Coll), Mini Market´s Playa El Angel, Mini Market, I-Go (Casas del Sol) y desde este viernes 30 en Il Mercato Express (C.C. Terranova)

*En Twitter e Instagram están como @caserosmgta. Su correo:  caserosmgta@gmail.com. Su teléfono: (0414) 789 1228.

Por Pietro Carbone (@carbonnespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucilago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez, y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda.En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. Para que se debe secar el café? Para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo, etc y no se descomponga. Cuando el café esta mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Nuris Molina tiene una pequeña panadería en La Playa, lugar alejado del mar a pesar de su nombre y apostado en las verdes cercanías de Bailadores en Mérida. Allí ha logrado que su familia se una a sus esmeros de proponer recetas como almojábanas. Ahora también hace bombones. También Xiomara Vivas, merideña que se dedicaba a las manualidades y un día vio un papelito que invitaba a un curso gratuito de bombonería.

En esa región de absoluto verdor, conocida más por sus hortalizas, desde diciembre de 2014 hay 45 mujeres que cuentan con la posibilidad de un nuevo oficio a través de los bombones. Los aprendieron a hacer gracias a la iniciativa de Trabajo y Personas, asociación civil liderada por Alejandro Marius que ofrece herramientas para el trabajo y el emprendimiento a quienes más lo necesitan. De las 600 chocolateras que han formado, más de 40 se encuentran en Bailadores.

Allí, gracias a la recomendación de monseñor Baltazar Porras, consiguieron un aliado de excepción: el entusiasta padre Edduar Molina que llegó a esa región como un torbellino de buena energía. Desde que Marius tocó su puerta comenzó a ver desde el púlpito quiénes podrían anotarse en los cursos. También comenzó con el necesario mercadeo. “Comenzamos a proponer que sean los recuerdos de primeras comuniones y bautizos”. En su parroquia, un espacio se transformó en el futuro laboratorio escuela, donde las nuevas chocolateras tendrán un área para trabajar y seguir aprendiendo.

Este miércoles 4 hicieron una cata de chocolates en el vital espacio del ImpacHub en Caracas para apoyar la concreció de ese laboratorio, justo y necesario, para que quienes se forman en este oficio pueda ejercerlo y generar propuestas sustentables. En esta cata Marius contó la experiencia de su asociación que cree en la formacion para el trabajo como motor para activar el anhelado progreso, el padre Molina, quien llegó de Bailadores compartió, con su carisma característico, esta buena experiencia de chocolate. Cladia Fraceschi de Chocolates Fraceschi y Bernardo Machado de Cacao de origen dieron una gustosa cátedra de chocolates. Y dos emprendedoras de Guatire, Adriana y Verónica, contaron como este oficio les ha ofrecido una ventana a una vida más autónoma y dieron a probar sus bombones, de calidad impecable.

“Sueño con un pueblo de emprendedores que se sienta orgulloso de trabajar el chocolate de esta tierra”, dice Molina, a quien ahora le llaman el padre chocolatero. En ese lugar de excepción se confirma por qué el chocolate bien trabajado puede ser motor de orgullo y progreso.

*La idea de Trabajo y Personas es crear una colección de bombones en Bailadores llamada San Isidro y que cada núcleo de emprendedoras cuente con su laboratorio, vínculos con la universidad para mejoras académicas y su propia colección de bombones. En Twitter e Instagram: @trabajoypersonas

*Actualmente cuentan y ofrecen la Colección de bombones San Benito que elaboran las emprendedoras de chocolate formadas por Trabajo y personas en alianza con Cacao de Origen. Estas cajas las ofrecen como posible regalo corporativo y da la posibilidad de ponerle el logo de la empresa. También las ofrecen al detal en Cacao de origen de La Hacienda La Trinidad. Lo que se recauda con ellas es a beneficio de este buen proyecto.